Uvod

Ta ploščica temelji na čistem, koncentriranem profilu arašidov, ki ga dvigujeta kakav in zadržan slan poudarek. Njena tekstura naj se razvija v plasteh: čvrsta čokoladna lupina, kremasta notranjost in hrustljav zaključek, ki pod ugrizom lepo popusti. Rezultat je natančen, sodoben in brezkompromisno neposreden.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 110 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

1 model za ploščico ali majhen podolgovat model, obložen s papirjem za peko, s prostornino 110 g

Fino cedilo

Sestavine

Arašidova proteinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

12 g hidroliziranega kolagena

10 g sladila

10 g arašidov, fino mletih

8 g polnomastnega mleka v prahu

6 g izolata sojinih beljakovin

5 g polidekstroze

4 g pšenične moke

2 g soli

3 g naravne arome

4 g emulgatorja

Hrustljavi in čokoladni del

8 g kakavovega masla

8 g olja palmovih jedrc

6 g kakavove mase

4 g sončničnega olja

4 g hrustljavega riža

Postopek

1. Po potrebi obložite model za 110 g ploščico z ustrezno prirezaným trakom papirja za peko. Postavite ga na hladno, da se bo nadev enakomerno strdil.

2. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, hidrolizirani kolagen, sladilo, mlete arašide, polnomastno mleko v prahu, izolat sojinih beljakovin, polidekstrozo, pšenično moko, sol, naravno aromo in emulgator. Temeljito premešajte z lopatico, dokler se praškaste sestavine enakomerno ne porazdelijo in ne ostanejo svetlejše sledi.

3. V majhni kozici na najnižji temperaturi skupaj stopite kakavovo maslo, olje palmovih jedrc, kakavovo maso in sončnično olje 2 do 3 minute ter ves čas mešajte. Zmes mora postati gladka, sijoča in popolnoma tekoča, brez vidnih trdnih delcev.

4. Stopljeno maščobno zmes prelijte čez suhe sestavine in takoj obdelajte z lopatico, dokler ne nastane gosta, enotna pasta. Na koncu nežno vmešajte hrustljavi riž, da ostane cel in da zmes ohrani izrazito hrustljavost.

5. Zmes trdno vtisnite v pripravljen model v enakomerni plasti, pri tem pa s hrbtno stranjo lopatice odstranite morebitne praznine. Površina mora biti ravna, kompaktna in brez razpok.

6. Hladite 15 do 20 minut, dokler ploščica ni čvrsta na dotik in se lepo sprosti iz modela. Končna tekstura mora omogočati rezanje brez drobljenja, hkrati pa mora pod ugrizom še vedno lepo popustiti.

Serviranje in postrežba

Ploščico vzemite iz modela in jo postrezite celo ali pa jo narežite s toplim nožem za ostrejši rob. Postrezite jo preprosto, z nepoškodovano čokoladno površino in ohranjeno hrustljavo notranjostjo.

Profesionalne opombe

Suha mešanica mora biti homogena, preden dodate maščobo; vsaka neenakomernost se bo poznala v končnem ugrizu.

Stopljene maščobe naj bodo le toliko tekoče, ne vroče, da se ploščica strdi v čisto, gosto strukturo namesto v masten zaključek.

Trdno pritiskanje je bistveno: ploščica mora držati skupaj, ne da bi se zbila do točke trdote.