Uvodna opomba

To je jed tihe avtoritete: mehak krompir, nežno začinjen piščanec in omaka, ki ju poveže z globino namesto teže. Ravnovesje temelji na zadržanosti pri začinjanju in natančnosti teksture, tako da vsak element ostane razločen, a na krožniku še vedno deluje celovito. To je udobna hrana, povzdignjena z disciplino.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Slana glavna jed

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropsko navdihnjena

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 520 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 30 minut

Skupni čas: 50 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

2 srednje veliki kozici

1 majhna ponev

1 fino cedilo ali stiskalnik za krompir

1 mešalna skleda

1 majhen pladenj

1 metlica

1 žlica ali majhna lopatka

Sestavine

Krompirjev pire

Krompir, olupljen in narezan na enakomerne kose: 220 g

Maslo: 20 g

Smetana: 30 g

Sol: 2 g

Piščančje mesne kroglice

Piščanec, drobno mlet: 140 g

Čebula, zelo drobno sesekljana: 20 g

Česen, drobno nariban: 4 g

Peteršilj, drobno sesekljan: 4 g

Sol: 2 g

Pšenična moka: 8 g

Oljčno olje: 8 g

Rjava omaka

Čebula, tanko narezana: 20 g

Oljčno olje: 8 g

Pšenična moka: 10 g

Piščančja jušna osnova: 90 g

Sol: 1 g

Postopek

1. Krompir dajte v kozico in ga prelijte s hladno vodo, da je pokrit. Na močnem ognju zavrite do enakomernega vrenja, nato zmanjšajte na zmeren ogenj in kuhajte 14 do 16 minut, dokler se kosi ob konici noža zlahka predajo in v sredini ne nudijo nobenega upora.

2. Krompir temeljito odcedite in ga vrnite v topel lonec za 1 minuto na nizkem ognju, pri tem pa ga nežno pretresajte, da odstranite površinsko vlago. Pretisnite ga skozi stiskalnik za krompir ali fino cedilo v čisto skledo. Vmešajte maslo, nato smetano, nato sol. Pire mora biti gladek, voljen in brez zrnatosti.

3. V mešalni skledi združite piščanca, čebulo, česen, peteršilj, sol in moko. Mešajte le toliko, da se masa enakomerno poveže; mesa ne obdelajte preveč. Oblikujte 4 majhne mesne kroglice enake velikosti, vsako približno 35 g, in jih odložite na pladenj.

4. Oljčno olje za mesne kroglice segrejte v majhni ponvi na srednjem ognju. Dodajte mesne kroglice in jih pecite 8 do 10 minut, pri tem jih redno obračajte, da enakomerno porjavijo z vseh strani in se povsem spečejo. Zunanjost naj bo rahlo obarvana, sredica pa popolnoma neprosojna. Preložite jih na topel krožnik.

5. Za omako uporabite isto ponev. Dodajte čebulo in oljčno olje ter kuhajte na srednjem ognju 4 do 5 minut, med mešanjem, dokler čebula ni mehka in rahlo zlata. Potresite z moko in kuhajte 1 minuto, neprestano mešajte, dokler ne izgubi surovega vonja in ne dobi bledo oreškaste barve.

6. Postopoma prilivajte piščančjo jušno osnovo in ves čas mešajte z metlico, da preprečite grudice. Zavrite do rahlega vrenja in kuhajte 3 do 4 minute, dokler omaka ni gladka, sijoča in rahlo prekrije hrbtno stran žlice. Začinite s soljo. Mesne kroglice vrnite v omako in jih enkrat obrnite, da se prevlečejo.

Serviranje in postrežba

Krompirjev pire naložite v topel plitev krožnik ali skledo in ga oblikujte v gladek oval. Ob njem razporedite mesne kroglice in jih prelijte z rjavo omako, tako da se usede v pire, ne da bi ga preplavila. Zaključite s peteršiljem, rahlo posutim po vrhu za svežino in kontrast.

Strokovne opombe

Krompir mora biti zelo dobro odcejen; odvečna vlaga oslabi pire.

Piščanca sesekljajte dovolj drobno, da se masa lepo poveže, vendar ga ne spremenite v pasto.

Omako pripravite v isti ponvi kot mesne kroglice, da ohranite globino okusa in barvo.

Mesne kroglice naj bodo majhne in enakomerne, da se spečejo do sredine, preden se zunanjost izsuši.