Piščančji supreme s kremo iz divjih gob, basmati rižem in zeleno papriko

Uvodna opomba

Ta jed temelji na kontrastu: čista aroma basmati riža, bleda bogatost smetane in zemeljska globina gob, ki jo nosi pravilno pečena piščančja prsa. Omaka mora ostati voljna, nikoli težka, riž pa zračen in ločen, da vsak element ohrani svoj glas, hkrati pa tvori enoten, dovršen krožnik. Natančnost pri začinjanju in zadržanost pri reduciranju sta tisto, kar jedi dajeta avtoriteto.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Perutnina z rižem in smetanovo omako

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta jedi: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 315 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 40 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Fino cedilo

Srednje velika kozica s pokrovom

Težka ponev za sotiranje, 24 cm

Lesena žlica ali toplotno odporna lopatica

Oster nož

Deska za rezanje

Kuhinjska tehtnica

Sestavine

Riž

Basmati riž, 55 g

Sol, 2 g

Voda, 110 g

Piščanec in omaka

Piščančja prsa, 110 g, obrezana

Sol, 2 g

Črni poper, 0.5 g

Rastlinsko olje, 8 g

Maslo, 10 g

Čebula, 25 g, drobno narezana na kocke

Zelena paprika, 20 g, drobno narezana na kocke

Česen, 4 g, drobno sesekljan

Gobe, 55 g, narezane na rezine

Smetana za kuhanje, 35 g

Voda, 20 g

Postopek

1. Basmati riž spirajte v hladni vodi, dokler voda ni skoraj bistra. Dobro odcedite. V kozici zmešajte riž, sol in vodo, na srednji temperaturi zavrite do enakomernega vretja, nato pokrijte in zmanjšajte temperaturo na najnižjo stopnjo. Kuhajte 12 minut brez mešanja. Odstavite z ognja in pustite počivati, pokrito, 8 minut. Zrna morajo biti ločena, mehka in na površini suha.

2. Piščančja prsa enakomerno začinite s soljo in črnim poprom. V ponvi za sotiranje na srednje visoki temperaturi segrejte rastlinsko olje, da se zalesketa. Dodajte piščanca in ga pecite 3 do 4 minute na prvi strani, nato 2 do 3 minute na drugi, da rahlo zlato porjavi in je ravno prav pečen. Preložite na topel krožnik in pustite počivati 5 minut.

3. Zmanjšajte temperaturo na srednjo. V isto ponev dodajte maslo, nato čebulo in zeleno papriko. Kuhajte 3 minute in nadzorovano mešajte, dokler se čebula ne zmehča in paprika ne izgubi surove ostrine, ne da bi porjavela.

4. Dodajte česen in gobe. Kuhajte 4 do 5 minut, občasno premešajte, dokler gobe ne spustijo svoje tekočine, nato pa začnejo dobivati rahlo zlato barvo in ponev zadiši izrazito slastno.

5. Dodajte smetano za kuhanje in vodo. Zavrite do nežnega vrenja in kuhajte 2 do 3 minute, med mešanjem, dokler omaka rahlo ne prekrije hrbtne strani žlice. Tekstura mora biti gladka in sijoča, ne pa tako gosta, da bi se sprijemala v grudice.

6. Spočita piščančja prsa narežite na enakomerne kose. Vrnite jih v ponev skupaj z morebitnimi sokovi, ki so se nabrali med počivanjem, in nežno segrevajte 1 minuto, le toliko, da je piščanec vroč in prevlečen z omako. Poskusite in po potrebi prilagodite z majhnim končnim dodatkom soli in črnega popra.

Serviranje

Basmati riž naložite rahlo izven sredine na topel krožnik. Piščanca razporedite čez riž in ob njem, nato okoli in deloma čez piščanca naložite gobovo smetanovo omako, tako da zrna riža ostanejo vidna. Končni krožnik mora delovati urejeno, uravnoteženo in zmerno omakasto, z jasno ločitvijo med rižem, piščancem in smetano.

Profesionalne opombe

Omako ohranjajte pri nežnem vrenju; močno vretje bo otopilo smetano in stisnilo piščanca.

Gobe se morajo kuhati dovolj dolgo, da izgubijo surovo vlago, preden dodate smetano, sicer bo omaka delovala vodeno.

Počivanje riža je bistveno za čista zrna in prefinjeno končno teksturo.