Piščanec in gozdne gobe v velute omaki z basmati rižem

Uvod

Ta jed temelji na zadržanosti: mehko piščančje meso, močno zapečene gobe in omaka, obogatena s smetano, ki ostane čista in ne težka. Basmati riž doda zračnost in ločenost, zato lahko omaka obda vsako zrno, ne da bi jed izgubila obliko. Gre za premišljeno, sodobno tolažilno jed z disciplino restavracijske priprave.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Riževa skleda s piščancem in kremno gobovo omako

Kuhinja ali izvor: Sodobna kuhinja z evropskim navdihom

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 165 g na porcijo

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 40 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Fino cedilo

Srednje velika kozica s pokrovom

Težka ponev za sotiranje, 28 cm

Lesena kuhalnica ali toplotno odporna lopatica

Oster nož in deska za rezanje

Kuhinjska tehtnica

Sestavine

Riž

120 g basmati riža

240 g vode

Piščanec in omaka

180 g piščančjih prsi, očiščenih in narezanih na 20 g kose

80 g gob, narezanih na rezine

40 g čebule, drobno narezane na kocke

40 g paprike, drobno narezane na kocke

10 g česna, zelo drobno sesekljanega

20 g masla

15 g rastlinskega olja

80 g smetane

2 g črnega popra

Postopek

1. Basmati riž spirajte pod hladno vodo, dokler voda ni skoraj bistra. Dobro odcedite. Riž in vodo dajte v kozico, na srednje močnem ognju zavrite, nato pokrijte, zmanjšajte na najnižji ogenj in kuhajte 12 minut. Odstavite z ognja in pustite počivati, pokrito, 10 minut. Zrna morajo biti ločena, mehka in na površini suha.

2. Piščanca začinite z 1 g črnega popra. V ponvi za sotiranje na srednje močnem ognju segrejte rastlinsko olje. Dodajte piščanca v eni plasti in ga 3 minute pecite brez premikanja, nato obrnite in pecite še 2 minuti, da rahlo porjavi in je ob robovih ravno neprosojen. Preložite na krožnik.

3. V isto ponev dodajte maslo. Ko se speni, dodajte čebulo in papriko. Na srednjem ognju kuhajte 4 minute in redno mešajte, da se zmehčata in ob robovih postaneta prosojni. Dodajte gobe in kuhajte še 5 minut, da vlaga izpari in gobe dobijo globoko zlato barvo.

4. Dodajte česen in kuhajte 30 sekund, le toliko, da zadiši. V ponev vrnite piščanca in vse nabrane sokove. Dodajte smetano in preostali 1 g črnega popra. Nežno kuhajte 3 do 4 minute, enkrat ali dvakrat premešajte, dokler omaka rahlo ne prevleče žlice in je piščanec popolnoma kuhan, brez rožnate sredice ter čvrste, sočne teksture.

5. Riž razrahljajte z vilicami. Razdelite ga na ogrete krožnike ali plitve sklede. Čez in ob riž naložite piščanca z gobovo omako, tako da ostanejo zrna vidna in omaka zadržana.

Serviranje in postrežba

Oblikujte urejeno podlago iz basmati riža, rahlo izven sredine. Piščančjo kremno omako z gobami naložite po vrhu v nadzorovanem traku, tako da se omaka naravno usede, namesto da bi se razlezla. Končni krožnik mora pokazati jasno ločen riž, sijočo omako ter uravnotežen delež piščanca in zelenjave.

Profesionalne opombe

Gobe pravilno zapecite; njihov okus nosi omako in prepreči, da bi delovala pusto.

Smetano ohranjajte le pri nežnem vretju. Močno vrenje bo omako otopilo in stisnilo piščanca.

Riž mora pred serviranjem počivati stran od ognja, da zrna ostanejo dolga, ločena in elegantna.