Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena radi jasnoće ukusa i disciplinovane teksture: gusto jezgro od mlečnih proteina, čista linija kikirikija i uzdržan završetak sa solju. Struktura je čvrsta, ali podatna, sa dovoljno punoće da deluje zaokruženo i dovoljno slatkoće da ostane odmerena. To je moderna poslastica, ali napravljena sa preciznošću poslastičarnice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska poslastica

Kuhinja ili poreklo: Savremeno

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 20 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali obloženi kalup iste zapremine

Frižider

Sastojci

Proteinska baza

18 g mlečnih proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

8 g polidekstroze

4 g zaslađivača

2 g soli

Masnoća i vezivo

6 g kakao-maslaca

4 g ulja od palminih koštica

3 g glicerola

2 g emulgatora

Komponenta od kikirikija

2 g putera od kikirikija

0.5 g kikirikija, sitno seckanog

Postupak

1. Stavite kalup na stabilan poslužavnik. U maloj posudi sjedinite mlečne proteine, hidrolizovani kolagen, polidekstozu, zaslađivač i so. Temeljno umutite žicom dok smeša ne postane potpuno ujednačena i bez vidljivih pruga.

2. Stavite kakao-maslac i ulje od palminih koštica u malu šerpu na veoma tihu vatru. Zagrevajte samo dok se potpuno ne otope i ne postanu bistri, 2 do 3 minuta. Sklonite sa vatre i umešajte glicerol i emulgator dok smeša ne postane glatka i ujednačena.

3. Dodajte otopljenu masnu smešu suvim sastojcima u dva navrata, mešajući nakon svakog dodavanja silikonskom špatulom. Masa treba da postane gusta, kompaktna i blago sjajna. Umešajte puter od kikirikija i seckani kikiriki i mešajte samo dok se ravnomerno ne rasporede.

4. Čvrsto utisnite smešu u kalup u jednom neprekinutom sloju, sabijajući je poleđinom špatule tako da nema praznina. Površina treba da bude ravna i zategnuta.

5. Ohladite 10 do 12 minuta, samo dok se ne stegne dovoljno da se može uredno izvaditi iz kalupa. Pločica treba da bude čvrsta na dodir, sa gustom unutrašnjošću koja može da se seče i bez lepljivosti na površini.

Serviranje i prezentacija

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je celu, postavljenu po sredini jednostavnog tanjira ili precizno upakovanu za posluživanje. Završni izgled treba da bude čist i mat, a komadići kikirikija vidljivi samo kao suptilan nagoveštaj ukusa.

Profesionalne napomene

Suva mešavina mora biti potpuno homogena pre dodavanja masnoća; svaka neujednačenost će se osetiti u konačnom zalogaju.

Masnoće topite nežno. Prekomerna toplota će umanjiti kvalitet teksture i otupeti završni utisak.

Sabijanje u kalupu je od suštinskog značaja: upravo to daje pločici čist prelom i kompaktan zalogaj za žvakanje.