Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena oko kontrasta: podatna, kremasta osnova naspram hrskave unutrašnjosti i čistog čokoladnog završetka. Struktura je namerna, sa slatkoćom pod kontrolom i proteinskom bazom koja ostaje glatka, a ne kredasta. Zamišljena je da se jede kao promišljena poslastica, a ne kao kompromis.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena konditorska izrada

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda za mešanje

Vatrostalna posuda

Mala šerpa

Silikonska špatula

Fino sito

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Frižider

Sastojci

Proteinska baza

12 g mlečnog proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

5 g izolata sojinog proteina

4 g koncentrata proteina surutke

4 g polidekstroze

2 g zaslađivača

2 g glicerola

1 g soli

2 g prirodne arome

Hrskavi centar

3 g ekspandiranog pirinča

2 g pšeničnog brašna

2 g suncokretovog ulja

Čokoladni preliv

3 g ulja palminih koštica

4 g kakao putera

2 g kakao mase

1 g emulgatora lecitina

Postupak

1. Mali pravougaoni kalup ili kalup za pločicu obložite papirom za pečenje. Ostavite sa strane. Kalup treba da primi gotovu pločicu od 55 g urednog, kompaktnog oblika.

2. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen, izolat sojinog proteina, koncentrat proteina surutke, polidekstozu, zaslađivače i so. Prosejte ili dobro umutite žicom 1 minut, dok smeša ne postane ujednačena i bez vidljivih grudvica.

3. U suvu smešu dodajte glicerol i prirodnu aromu. Radite špatulom 1 do 2 minuta, dok masa ne počne da se vezuje i postane glatka, gusta i blago sjajna.

4. U posebnoj posudi pomešajte ekspandirani pirinač, pšenično brašno i suncokretovo ulje. Lagano promešajte dok zrna ne budu tanko obložena i dok se smeša ne poveže, a da ne postane vlažna. Ovu hrskavu smešu umešajte u proteinsku bazu tek toliko da se ravnomerno rasporedi, uz očuvanje hrskave strukture.

5. Smesu za pločicu čvrsto utisnite u pripremljeni kalup. Sabijajte je u slojevima tako da površina postane ravna, a unutrašnjost zbijena, bez vazdušnih džepova. Ohladite 10 minuta, dok pločica ne postane dovoljno čvrsta da se može uredno izvaditi iz kalupa.

6. U vatrostalnoj posudi postavljenoj iznad jedva ključale vode otopite ulje palminih koštica, kakao puter, kakao masu i emulgator lecitin, mešajući dok smesa ne postane potpuno glatka i tečna. Preliv treba da bude sjajan i potpuno homogen, bez vidljivih tačkica kakao mase.

7. Ohlađenu pločicu izvadite iz kalupa i stavite na tacnu obloženu papirom za pečenje. Prelijte ili nanesite kašikom čokoladni preliv preko pločice u tankom, ravnomernom sloju, okrećući po potrebi da prekrijete gornju stranu i bočne strane. Preliv treba da se stegne sa čistom, satenskom završnicom i tankom, hrskavom opnom.

8. Ohladite 5 do 8 minuta, samo dok se preliv ne stegne i dok pločica ne bude čvrsta u sredini. Poslužite kada je spoljašnjost suva na dodir, a unutrašnjost popušta pod zagrizom uz gustu, kremastu teksturu.

Serviranje i prezentacija

Postavite pločicu u sredinu uskog tanjira ili male daske obložene papirom za pečenje. Neka prezentacija bude svedena i precizna, kako bi sjajni preliv i hrskavi profil jasno došli do izražaja. Poslužite blago rashlađeno za najčistiji kontrast tekstura.

Profesionalne napomene

Proteinsku smešu treba obrađivati samo dok se ne poveže; preterano mešanje zateže teksturu i umanjuje završni efekat.

Ekspandirani pirinač treba umešati u poslednjem trenutku kako bi se sačuvala njegova hrskavost.

Preliv mora ostati tečan, ali ne vruć; prekomerna toplota će istanjiti opnu i oslabiti stezanje.