Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena s naglaskom na preciznost: podatna unutrašnjost na bazi mleka, suzdržana nota kakaoa i element hrskavih žitarica koji zalogaju daje potreban prelom. Ravnoteža je namerna, sa slatkoćom koju drže pod kontrolom so i kakao, a završnica ostaje čista umesto teška. Treba da se jede kao kompaktna poslastica sa disciplinom proteinske pločice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska kuhinja sa skandinavskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Mala šerpa

Posuda otporna na toplotu

Silikonska špatula

Mala posuda za mešanje

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Digitalna vaga

Frižider

Sastojci

Proteinska baza

16 g mlečnog proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

10 g polidekstroze

4 g glicerola

2 g zaslađivača

3 g vode

2 g mleka u prahu

1 g soli

1 g prirodne arome

1 g emulgatora

Hrskavi fil

3 g sojinih hrskavih kuglica

2 g pšeničnog brašna

1 g suncokretovog ulja

Čokoladni premaz

2 g ulja od palminih koštica

2 g kakao putera

1 g kakao mase

Postupak

1. Po potrebi obložite mali kalup za pločicu papirom za pečenje i ostavite sa strane. Neka svi sastojci budu izmereni i raspoređeni redom kojim su navedeni; ova smeša se brzo steže kada se sjedini.

2. U maloj šerpi sjedinite mlečni protein, hidrolizovani kolagen, polidekstozu, glicerol, zaslađivače, vodu, mleko u prahu, so, prirodnu aromu i emulgator. Zagrevajte na tihoj vatri 2 do 3 minuta, neprekidno mešajući, dok smeša ne postane glatka, sjajna i dovoljno gusta da zadržava meke tragove na špatuli. Ne dozvolite da provri.

3. U maloj posudi sjedinite sojine hrskave kuglice, pšenično brašno i suncokretovo ulje. Mešajte dok hrskavi komadi ne budu lagano obloženi i brašno više ne izgleda suvo. Umešajte ovu smešu u toplu proteinsku bazu i mešajte samo dok se ravnomerno ne rasporedi.

4. Čvrsto utisnite smešu u pripremljeni kalup, sabijajući je poleđinom kašike ili malom špatulom. Površina treba da bude ravna, gusta i bez vazdušnih džepova. Ohladite 10 minuta, dok pločica ne postane dovoljno čvrsta da se može uredno izvaditi iz kalupa.

5. Za premaz, otopite ulje od palminih koštica, kakao puter i kakao masu zajedno u posudi otpornoj na toplotu postavljenoj iznad veoma blage toplote, mešajući dok ne postane potpuno glatko i tečno. Premaz treba da bude sjajan i tečan, ne vruć.

6. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i ravnomerno je premažite čokoladnom smešom, koristeći tek toliko da se formira tanka opna. Vratite pločicu u frižider na 5 do 8 minuta, dok se premaz ne stegne i ne postane mat.

Serviranje i prezentacija

Stavite pločicu na uzak tanjir ili je umotajte u papir za pečenje za suzdržanu prezentaciju. Poslužite ohlađeno ili na hladnoj sobnoj temperaturi, kada opna daje čist prelom, a unutrašnjost ostaje gusta, kremasta i kompaktna.

Profesionalne napomene

Bazu treba zagrejati samo toliko da se poveže; prekomerna toplota će zategnuti proteine i otupeti teksturu.

Čvrsto sabijanje pločice je ključno kako bi se sprečilo mrvljenje i sačuvao hrskavi kontrast.

Premaz treba da ostane tanak. Debela opna bi prikrila čist zalogaj pločice i učinila završnicu previše bogatom.