Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena za čistu strukturu i preciznu ravnotežu: podatna proteinska matrica, uzdržano jezgro od kikirikija i tanak kakaov završni sloj koji pločici daje identitet. Slatkoća je kontrolisana, tekstura gusta ali ne teška, a završni utisak treba da ostane gladak, a ne krt. Zamišljena je kao kompaktna poslastica sa disciplinom finog peciva i jasnoćom sportske pločice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska izrada

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 0 minuta

Ukupno vreme: 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda za mešanje

Mala vatrostalna posuda

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Mala šerpa

Termometar

Sastojci

Proteinska baza

Mlečni protein, 18 g

Hidrolizat kolagena, 6 g

Zaslađivač, 5 g

Mleko u prahu, 4 g

So, 0.3 g

Glicerol, 3 g

Emulgator, 0.7 g

Dodatak od kikirikija i hrskavih komadića

Kikiriki, 9 g, sitno seckan

Sojin crisp, 4 g

Kakaov premaz

Kakao puter, 2 g

Ulje palminog jezgra, 1.5 g

Kakao masa, 1.5 g

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i ostavite sa strane. U maloj posudi sjedinite mlečni protein, hidrolizat kolagena, zaslađivač, mleko u prahu, so i emulgator. Temeljno promešajte da suva mešavina bude ujednačena i bez pruga.

2. Dodajte glicerol i umešajte ga špatulom u suve sastojke dok se ne formira čvrsta, kompaktna pasta. Mešavina treba da se drži zajedno kada se pritisne i da bude glatka, ne praškasta.

3. Umešajte seckani kikiriki i sojin crisp samo dok se ravnomerno ne rasporede. Nemojte drobiti crisp; treba da ostane prepoznatljiv radi laganog, krtog zalogaja.

4. Čvrsto utisnite mešavinu u kalup u ravnomernom sloju. Sabijte je ujednačenim pritiskom tako da površina postane ravna i kompaktna. Ohladite 10 minuta, tek toliko da se pločica dovoljno stegne da može uredno da se izvadi iz kalupa.

5. Sjedinite kakao puter, ulje palminog jezgra i kakao masu u maloj vatrostalnoj posudi postavljenoj iznad šerpe sa jedva ključalom vodom. Mešajte dok se potpuno ne otope i ne postanu sjajni, zatim sklonite sa toplote. Premaz treba da bude tečan, topao i potpuno gladak.

6. Izvadite pločicu iz kalupa i ravnomerno je obložite kakaovom mešavinom, koristeći kašiku ili ivicu posude da napravite tanku, potpunu opnu. Ostavite da višak otekne. Stavite pločicu na papir za pečenje i ostavite da se premaz stegne na sobnoj temperaturi 10 minuta, dok površina ne bude suva na dodir i blago puca pod zubom.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu, postavljenu na sredinu malog tanjira ili precizno upakovanu. Spoljašnjost treba da bude glatka i tamna, sa čistim presekom koji otkriva gustu unutrašnjost prošaranu kikirikijem. Završni zalogaj mora da pređe od tanke kakaove opne ka podatnom proteinskom središtu sa hrskavim prekidom.

Profesionalne napomene

Pločica zavisi od sabijanja; nedovoljan pritisak dovešće do mrvičaste unutrašnjosti.

Neka premaz bude tanak. Debela opna će prikriti željenu teksturu i učiniti da pločica deluje nezgrapno.

Sojin crisp treba da ostane netaknut kako bi se sačuvao kontrast u odnosu na gustu proteinsku matricu.