Uvod

Ova pločica je osmišljena sa jasnom namerom: podatno karamel jezgro, omotač od mlečne čokolade i odmerena hrskavost kikirikija i sojinog crispa. Struktura je mekana, a ne krta, sa dovoljno čvrstine da se uredno seče i dovoljno nežnosti da popusti pod zagrizom. To je promišljena poslastica suzdržanog karaktera, u kojoj slatkoća, so i kakao ostaju u tačnoj ravnoteži.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena

Vrsta obroka: Užina ili slatkiš

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednja

Oprema

Mala šerpa

Posuda otporna na toplotu

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Mali kalup za pločicu ili obložen pravougaoni kalup

Ugaona špatula

Frižider

Sastojci

Karamel-kikiriki punjenje

12 g mlečnog proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

7 g kikirikija, sitno seckanog

4 g glicerola

8 g polidekstroze

4 g vode

3 g karamele

0.5 g soli

Čokoladni premaz i struktura

4 g kakao putera

4 g punomasnog mleka u prahu

2 g ulja palminog jezgra

2 g kakao mase

2 g zaslađivača

1 g sojinog crispa

Postupak

1. Obložite mali kalup za pločicu tako da površina bude glatka i ravna, ili pripremite uzak pravougaoni kalup koji može da primi pločicu od 55 g. Neka bude spreman pre mešanja; punjenje treba oblikovati bez odlaganja.

2. U posudi sjedinite mlečni protein, hidrolizovani kolagen, polidekstozu, kikiriki i sojin crisp. Temeljno promešajte kako bi se suvi sastojci ravnomerno rasporedili i kako kikiriki ne bi bio zgrudvan na jednom mestu.

3. Zagrevajte glicerol, vodu, karamelu i so u maloj šerpi na tihoj vatri 1 do 2 minuta, samo dok ne postanu tečni i potpuno sjedinjeni. Smesa treba da bude sjajna i topla, ali ne sme da vri.

4. Prelijte toplu tečnost preko suve mešavine i snažno preklapajte špatulom 1 do 2 minuta, dok se ne formira gusta, podatna masa. Tekstura treba da bude mekana, kompaktna i blago lepljiva, sa ravnomerno raspoređenim kikirikijem i crispom.

5. Utisnite punjenje u kalup u jednom sloju, čvrsto ga sabijajući kako ne bi ostale šupljine. Poravnajte površinu špatulom i rashladite 10 minuta, dok se ne stegne dovoljno da može uredno da se vadi iz kalupa.

6. Za premaz, otopite zajedno kakao puter, ulje palminog jezgra i kakao masu na blagoj temperaturi dok smesa ne postane glatka i tečna. Umešajte punomasno mleko u prahu i zaslađivač dok se potpuno ne rasporede, zatim umešajte sojin crisp ako već nije dodat u punjenje. Premaz treba da bude tečan, svilenkasto gladak i bez vidljivih suvih čestica.

7. Izvadite rashlađenu pločicu iz kalupa i ravnomerno je obložite čokoladnom smesom, koristeći ugaonu špatulu da napravite tanku, urednu opnu. Vratite u frižider na 8 do 10 minuta, samo dok se premaz ne stegne i dobije čist mat sjaj.

8. Ostavite pločicu na hladnoj sobnoj temperaturi 3 do 5 minuta pre serviranja. Unutrašnjost treba da ostane mekana i podatna, dok spoljašnjost zadržava uredan, nežan puc pri zagrizu.

Serviranje i prezentacija

Postavite pločicu blago van centra na uski tanjir ili malu kamenu ploču. Ostavite površinu čistom i nenatrpanom kako bi pločica delovala kao precizan objekat: tamna, glatka i kompaktna, sa presečenom ivicom ili zagrizom koji otkriva meku karamel-kikiriki unutrašnjost.

Profesionalne napomene

Punjenje čvrsto sabijte; rastresita struktura će pucati pri premazivanju.

Premaz održavajte dovoljno toplim da može da se razmazuje, ali nikada toliko vrućim da se previše razredi.

Konačna tekstura zavisi od kontrasta: mekana sredina, tanka opna i kontrolisana žvakavost od kikirikija i crispa.