หมายเหตุ

นี่คือสตูว์เนื้อตุ๋นที่ต้องอาศัยความลุ่มลึกและความอดทน สร้างรสชาติขึ้นจากพลังอันนิ่งสงบของไวน์แดงและน้ำสต๊อกเนื้อ อัลมอนด์ช่วยเพิ่มความมันอย่างพอดี มะกอกเติมมิติรสเค็มเข้มลึก และหอมหัวเล็กช่วยมอบความหวานนุ่มนวลที่ทำให้จานนี้กลมกล่อมขึ้นโดยไม่ลดทอนเอกลักษณ์ของมัน เมื่อเสิร์ฟอย่างเหมาะสม จานนี้ควรมีซอสเงางาม เนื้อสัมผัสนุ่ม และสมบูรณ์ในตัวเอง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: เนื้อตุ๋น

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 4 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 212 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 3 ชั่วโมง 15 นาที

เวลารวม: 3 ชั่วโมง 35 นาที

ระดับความยาก: ขั้นสูง

อุปกรณ์

หม้อ Dutch oven หรือหม้อตุ๋นขนาด 5 L

กระชอนตาถี่

หม้อซอสขนาดกลาง

ช้อนไม้

ทัพพี

คีมคีบ

มีดคม

เขียง

ส่วนผสม

สำหรับการตุ๋น

เนื้อวัว เล็มแต่งแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 4 cm: 600 g

เนย: 40 g

หัวหอมซิลเวอร์ สไลซ์บาง: 80 g

หอมหัวเล็ก ปอกเปลือก: 120 g

ไวน์แดง: 300 g

น้ำสต๊อกเนื้อ: 250 g

Rouge: 30 g

มะกอก เอาเมล็ดออก: 60 g

อัลมอนด์ คั่วอ่อน ๆ: 40 g

วิธีทำ

1. เตรียมฐานสำหรับการตุ๋น

ตั้งหม้อ Dutch oven บนไฟกลาง ใส่เนยและปล่อยให้เกิดฟองแล้วฟองยุบลง ใส่หัวหอมซิลเวอร์ลงไปผัด 6 ถึง 8 นาที คนบ่อย ๆ จนใสและมีความหวานอ่อน ๆ โดยไม่ให้เป็นสีน้ำตาล

2. จี่เนื้อวัว

เร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่เนื้อวัวลงไปเป็นชั้นเดียว จี่ให้เป็นสีน้ำตาลดีทุกด้าน ใช้เวลารวมประมาณ 8 ถึง 10 นาที ผิวเนื้อควรมีสีเข้มลึกและมีกลิ่นหอม อย่าใส่แน่นหม้อเกินไป

3. สร้างน้ำตุ๋น

ใส่ไวน์แดงและ rouge ลงไป ใช้ช้อนขูดก้นหม้อให้ทั่ว เคี่ยวลด 4 ถึง 5 นาที จนของเหลวหมดกลิ่นแอลกอฮอล์ดิบ และมีกลิ่นที่กลมกล่อมและเข้มข้นขึ้น

4. ตุ๋น

ใส่น้ำสต๊อกเนื้อและหอมหัวเล็กลงไป ต้มจนเดือดอ่อน ๆ จากนั้นปิดฝาและย้ายเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160°C ตุ๋น 2 ชั่วโมง 30 นาที โดยกลับชิ้นเนื้อหนึ่งครั้งเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา จนเนื้อนุ่มใช้ส้อมจิ้มแล้วแยกได้ง่าย แต่ยังคงรูปอยู่

5. เก็บงานซอส

นำหม้อออกจากเตาอบและเปิดฝา คนมะกอกและอัลมอนด์ลงไป เคี่ยวเบา ๆ บนเตา 10 ถึง 15 นาที จนซอสเคลือบหลังช้อนได้บาง ๆ และหอมนุ่มตลอดทั้งชิ้น

6. ปรับเนื้อสัมผัสขั้นสุดท้าย

หากซอสเหลวเกินไป ให้เคี่ยวลดบนไฟกลางสั้น ๆ หากข้นเกินไป ให้เติมน้ำสต๊อกเนื้อเล็กน้อยเพื่อปรับ ซอสที่เสร็จแล้วควรเงางาม กลมกลืน และตักราดได้ ไม่หนักเกินไป

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดเนื้อวัวลงในชามอุ่นทรงตื้น แล้วกระจายหอมหัวเล็ก มะกอก และอัลมอนด์รอบ ๆ ให้สม่ำเสมอ ตักซอสราดบนและรอบเนื้อเพื่อให้ผิวดูเงาวาวแต่ไม่จมอยู่ในซอส เสิร์ฟทันที โดยรักษาสมดุลของความมัน ความหวาน และความเค็มให้แม่นยำ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

จี่เนื้อวัวให้ได้สีอย่างเหมาะสม เพราะสีคือรากฐานของซอส

รักษาการตุ๋นให้อยู่ที่เดือดอ่อน ๆ การเดือดแรงจะทำให้เนื้อแห้งและซอสขุ่น

ใส่มะกอกและอัลมอนด์ในตอนท้ายเท่านั้น เพื่อให้เอกลักษณ์ของแต่ละอย่างยังชัดเจน

ซอสที่เสร็จแล้วควรเคลือบติดได้บาง ๆ โดยเนื้อต้องนุ่มและยังคงสภาพดี