Roast beef na may creamy potato gratin at baby potato

HEADNOTE:
Ang putaheng ito ay nakabatay sa eksaktong pagluluto: baka na inihaw hanggang sa kontroladong kulay-rosas ang gitna, patatas na niluto sa dalawang magkaibang anyo, at cream at keso na ginamit lamang kung saan pinatitingkad nila ang yaman ng putahe. Ang resulta ay dapat maging maayos at buo, na ang lambot ng karne ay katapat ng banayad na bigat ng gratin at ng malinis na tapos ng mga halamang-damo at itim na paminta.

RECIPE ESSENTIALS:
Kategorya ng putahe: Pangunahing ulam
Lutuin o pinagmulan: Klasikong Europeo
Uri ng kainan: Hapunan
Yield: 1 bahagi
Laki ng serving: 345 g
Oras ng paghahanda: 20 minuto
Oras ng pagluluto: 35 minuto
Kabuuang oras: 55 minuto
Antas ng hirap: Katamtaman

EQUIPMENT:
Maliit na sauté pan
Maliit na roasting tray
Mababaw na gratin dish, 12 cm
Kaserola
Matalas na kutsilyo
Sangkalan
Pinong kudkuran
Kitchen paper
Instant-read thermometer

INGREDIENTS:
Baka

Baka, trim na loin o sirloin: 180 g

Asin: 2 g

Itim na paminta, bagong giling: 1 g

Langis ng oliba: 8 g

Potato gratin

Patatas, binalatan: 90 g

Sibuyas, hiniwang pino: 25 g

Bawang, pinong kinudkod: 3 g

Heavy cream: 45 g

Keso, pinong kinudkod: 18 g

Mantikilya: 8 g

Asin: 1 g

Itim na paminta, bagong giling: 0.5 g

Baby potatoes

Patatas, baby potatoes, kinuskos na malinis: 70 g

Mantikilya: 6 g

Langis ng oliba: 4 g

Herb, pinong tinadtad: 2 g

Asin: 1 g

Itim na paminta, bagong giling: 0.5 g

METHOD:

1. Painitin ang oven sa 190°C. Bahagyang pahiran ng mantikilya ang gratin dish at ang roasting tray. Pakuluin nang marahan ang isang kaserola ng inasnan na tubig para sa baby potatoes.

2. Para sa gratin, hiwain ang patatas nang napakanipis, hindi hihigit sa 2 mm ang kapal. Haluin ito kasama ang sibuyas, bawang, cream, keso, mantikilya, asin, at itim na paminta. Ilagay nang maayos at dikit-dikit ang halo sa gratin dish. Dapat pantay ang ibabaw at ang cream ay bahagyang umaangat sa pagitan ng mga patong.

3. I-bake ang gratin sa loob ng 25 hanggang 30 minuto, hanggang maging ginintuang-kayumanggi ang ibabaw, mabawasan ang cream, at madaling mapasok ang patatas nang walang pagtutol kapag tinusok. Dapat buo ang mga gilid at bahagyang browned, hindi tuyo.

4. Habang nagba-bake ang gratin, timplahan nang pantay ang baka ng asin at itim na paminta. Painitin ang langis ng oliba sa sauté pan sa mataas na init hanggang bahagya itong kumikislap. I-sear ang baka nang 2 minuto sa unang gilid, 1 hanggang 2 minuto sa ikalawa, at 30 segundo sa mga natitirang gilid. Ilipat sa roasting tray at i-roast nang 6 hanggang 8 minuto para sa medium-rare, o hanggang umabot ang gitna sa 52°C hanggang 54°C.

5. Pahingahin ang baka nang 8 minuto sa mainit-init na sangkalan. Dapat lumuwag ang laman at manatiling malambot; kailangang humupa ang mga katas bago hiwain.

6. Lutuin ang baby potatoes sa marahang kumukulong tubig sa loob ng 10 hanggang 12 minuto, hanggang bahagyang malambot ang gitna ngunit buo pa rin. Salain nang mabuti at ibalik ang mga ito sa mainit na kaserola sa loob ng 1 minuto upang matuyo ang ibabaw.

7. Idagdag ang mantikilya, langis ng oliba, herb, asin, at itim na paminta sa mga patatas. Dahan-dahang haluin sa mahinang init sa loob ng 1 minuto hanggang maging makintab ang mga patatas at pantay na dumikit ang herb. Dapat manatili silang buo, na may malinis at malinamnam na tapos ng mantikilya.

8. Hiwain ang baka nang pahalang sa himaymay sa maayos na mga bahagi. Sandukin ang gratin mula sa dish gamit ang matibay na gilid upang manatiling kita ang mga patong. Ayusin ang baby potatoes sa tabi ng karne at tapusin gamit ang anumang buttery herb glaze mula sa kawali.

PLATING AND SERVING:
Ilagay ang gratin bilang isang siksik na base o bunton sa gilid, hindi nakalatag sa buong plato. Ilatag ang hiniwang baka sa isang malinis na linya sa tabi nito, saka tipunin ang baby potatoes sa isang gilid upang maging maayos at kontrolado ang dating ng plato. Ihain agad habang mainit pa ang baka, creamy ang gratin sa ilalim ng browned nitong ibabaw, at nananatiling makintab ang mga patatas.

PROFESSIONAL NOTES:
Huwag punuin nang sobra ang gratin dish; dapat mabawasan ang cream, hindi umapaw sa pagkulo. Dapat malakas ang pag-sear sa baka ngunit banayad ang pag-roast upang mapanatili ang lambot. Panatilihing buo at tuyo ang baby potatoes bago lagyan ng glaze upang pantay na kumapit ang mantikilya at herb sa halip na dumulas lamang.