Giriş notu

Bu bar; temiz bir tatlılık, esnek bir çikolata kaplaması ve çıtır bitişli, sıkı ama kremamsı bir iç doku için tasarlanmıştır. Rafine bir konfeksiyon ürünü gibi yenmeli, ancak yapı ve denge açısından belirgin biçimde protein odaklı kalmalıdır. Nihai doku kompakt, pürüzsüz ve ısırıldığında hafifçe yumuşayan yapıda olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş İskandinav esintili konfeksiyon

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 25 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

İnce tel çırpıcı

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

55 g bar kalıbı veya küçük dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Dijital terazi

Ofset spatula veya hamur kazıyıcı

Malzemeler

Protein dolgusu

13 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

5 g tatlandırıcı

3 g tam yağlı süt tozu

2 g soya proteini

2 g izomalto-oligosakkarit

1 g tuz

2 g su

Çıtırlık ve bağlayıcı

4 g arpa malt özü

3 g palm çekirdeği yağı

2 g kakao yağı

4 g kakao kitlesi

3 g emülgatör

5 g aroma verici

Çikolata kaplama

2 g kakao yağı

2 g kakao kitlesi

1 g tatlandırıcı

Yöntem

1. Kalıbı, kolay çıkarma için kenarlardan hafifçe taşacak şekilde yağlı kâğıtla kaplayın. Bir kenara alın. Kalıp kuru ve serin olmalıdır.

2. Küçük bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcı, tam yağlı süt tozu, soya proteini, izomalto-oligosakkarit ve tuzu birleştirin. Tozlar eşit şekilde dağılana ve açık renkli çizgiler kalmayana kadar çırpın.

3. Suyu ekleyin ve yoğun, bütünleşik bir macun oluşana kadar spatulayla 1 ila 2 dakika karıştırın. Karışım ıslak değil; pürüzsüz, sıkı ve hafif yapışkan olmalıdır.

4. Küçük bir sos tenceresinde, çok kısık ateşte arpa malt özü, palm çekirdeği yağı, kakao yağı, kakao kitlesi, emülgatör ve aroma vericiyi birleştirin. Tamamen eriyip parlak bir görünüm alana, görünür tanecik veya ayrışma kalmayana kadar 2 ila 3 dakika sürekli karıştırın. Karışım akışkan hâle gelir gelmez ocaktan alın.

5. Eritilmiş karışımı iki seferde protein macununa yedirin. Dolgu eşit renkte ve elastik olana kadar dikkatle çalışın. Bastırıldığında şeklini korumalı ve kaseden temiz şekilde ayrılmalıdır.

6. Dolguyu hazırlanan kalıba sıkıca bastırın. Yüzey düz ve köşeler dolu olacak şekilde spatulayla sıkıştırın. Bar kalıptan temizce çıkacak kadar sertleşene dek 10 dakika soğutun.

7. Kaplama için kakao yağı, kakao kitlesi ve tatlandırıcıyı çok kısık ateşte birlikte eritin; pürüzsüz ve akışkan olana kadar karıştırın. Kaplama, temiz ve eşit bir katman hâlinde yayılabilecek kadar ince olmalıdır.

8. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve yağlı kâğıdın üzerine yerleştirin. Eritilmiş çikolata karışımıyla barın her tarafını eşit şekilde kaplayın, yüzeyi küçük bir spatulayla düzeltin. Kaplamayı oda sıcaklığında 5 ila 8 dakika, matlaşana ve dokununca sertleşene kadar bekletin.

Sunum ve servis

Barı dar bir tabakta veya yağlı kâğıt serili bir tepside, birleşim kısmı alta gelecek şekilde bütün olarak servis edin. Görünüm düzenli, parlak ve kompakt olmalı; ilk ısırıkta temiz bir kırılma ve altında kremamsı, çıtır bir iç doku sunmalıdır.

Profesyonel notlar

Dolgu kararlı biçimde bastırılmalıdır; yetersiz sıkıştırma, kesildiğinde ufalanan bir yapı verir.

Eritilmiş bileşenleri yalnızca akışkan kalacak kadar ısıtın. Aşırı ısı aromayı köreltir ve yapıyı zayıflatır.

Nihai bar yoğun hissettirmeli ama ağır olmamalı; kontrollü bir ısırık ve temiz bir çikolata bitişi sunmalıdır.