Giriş notu

Bu bar; temiz bir kırılma, yumuşak ve kremsi bir merkez ve kontrollü bir kakao bitişi için tasarlanmıştır. Yapısı basittir, ancak dengesi hassastır: gövde için süt proteinleri, kontrast için çıtır ilaveler ve sağlam, pürüzsüz bir kıvam için kakao yağı kullanılır. Yoğun bir protein bloğu gibi değil, dengeli bir konfeksiyon ürünü gibi yenmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş Nordik esintili şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 1 saat 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

Bar kalıbı veya küçük dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

16 g süt proteini

10 g kolajen hidrolizatı

6 g tatlandırıcı

5 g tam yağlı süt tozu

2 g tuz

2 g aroma verici

4 g gliserol

2 g emülgatör

Çıtır ve yağ fazı

4 g soya çıtırı

2 g ayçiçek yağı

2 g kakao yağı

2 g kakao kitlesi

Yöntem

1. Küçük dikdörtgen bir kalıbı yağlı kâğıt ile kaplayın. Kalıp, yaklaşık 55 g ağırlığında bir barı düzgün ve eşit bir blok halinde alabilecek boyutta olmalıdır.

2. Isıya dayanıklı bir kasede süt proteinini, kolajen hidrolizatını, tatlandırıcıyı, tam yağlı süt tozunu, tuzu, aroma vericiyi ve emülgatörü birleştirin. Tozlar eşit şekilde dağılana ve karışımın rengi homojen olana kadar 1 dakika iyice karıştırın.

3. Gliserolü ekleyin ve spatula ile 1 dakika karıştırın. Karışım, kuru bölgeler kalmadan pürüzsüz ve şekil alabilen bir macun hâlinde toplanmaya başlamalıdır.

4. Küçük bir sos tenceresinde, kısık ateşte kakao yağını, kakao kitlesini ve ayçiçek yağını birlikte 2 ila 3 dakika eritin; tamamen akışkan ve parlak olana kadar nazikçe karıştırın. Karışım homojen hâle gelir gelmez ocaktan alın; aşırı ısıtmayın.

5. Eritilmiş yağ fazını protein karışımına dökün ve kütle pürüzsüz, bütünleşmiş ve hafif yapışkan hâle gelene kadar 1 ila 2 dakika kuvvetlice karıştırın. En son soya çıtırını ekleyin ve yalnızca eşit şekilde dağılana, ancak bütünlüğünü koruyana kadar spatula ile alttan üste katlayarak karıştırın.

6. Karışımı hazırlanan kalıba tek katman hâlinde bastırın. Yüzey düz ve kenarlar temiz olacak şekilde spatula ile sıkıca bastırarak sıkıştırın. Bar yoğun ve bütünleşmiş hissettirmeli; çıtır parçalar ezilmek yerine her yerine dağılmış şekilde asılı kalmalıdır.

7. 1 saat buzdolabında bekletin veya bar tamamen sertleşip dokunulduğunda sıkı bir yapı kazanana kadar soğutun. Kalıptan temiz şekilde çıkmalı ve kalıptan çıkarıldığında düz bir kenarı korumalıdır.

Sunum ve servis

Barı kalıptan çıkarın ve bütün olarak servis edin veya temiz bir kesit için keskin bir bıçakla dilimleyin. Son görünüm pürüzsüz ve kompakt olmalı; görünür çıtır ilaveler ve ölçülü bir kakao parlaklığı taşımalıdır.

Profesyonel notlar

Yağ fazını yalnızca akışkan kalacak kadar ısıtın; aşırı ısı aromayı köreltir ve yapının sağlamlığını zayıflatır.

Bu bar sıkıştırmaya bağlıdır. Yetersiz bastırma, ufalanan bir dokuya ve düzensiz bir ağız hissine yol açar.

Hedeflenen çıtırlığı korumak için soya çıtırını en son ekleyin ve kısa süre katlayarak karıştırın.