Giriş notu

Bu bar, lezzet netliği ve kontrollü doku için tasarlanmıştır: yoğun bir süt proteini çekirdeği, temiz bir fıstık hattı ve ölçülü bir tuz bitişi. Yapısı sıkı ama yumuşakça esneyen bir karakterdedir; tatmin edici hissettirecek kadar zengin, dengeli kalacak kadar da tatlıdır. Modern bir şekerleme olsa da, pastacılık hassasiyetiyle hazırlanır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Proteinli şekerleme

Mutfak veya köken: Çağdaş

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

Dijital terazi

55 g’lık bar kalıbı veya eşdeğer hacimde küçük, kaplanmış bir kalıp

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

18 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

8 g polidekstroz

4 g tatlandırıcı

2 g tuz

Yağ ve bağlayıcı

6 g kakao yağı

4 g palm çekirdeği yağı

3 g gliserol

2 g emülgatör

Fıstık bileşeni

2 g fıstık ezmesi

0.5 g fıstık, ince doğranmış

Yöntem

1. Kalıbı sabit bir tepsinin üzerine yerleştirin. Süt proteini, kolajen hidrolizatı, polidekstroz, tatlandırıcı ve tuzu küçük bir kasede birleştirin. Karışım tamamen homojen ve görünür çizgilerden arınmış olana kadar iyice çırpın.

2. Kakao yağı ve palm çekirdeği yağını küçük bir sos tenceresine alın ve çok kısık ateşte ısıtın. Tamamen eriyip berrak hale gelene kadar, yaklaşık 2 ila 3 dakika, ısıtın. Ocaktan alın ve gliserol ile emülgatörü pürüzsüz ve bütünleşmiş olana kadar karıştırın.

3. Eritilmiş yağ karışımını kuru malzemelere iki seferde ekleyin; her eklemeden sonra silikon spatula ile karıştırın. Karışım kalın, bütünleşik ve hafif parlak bir kütle haline gelmelidir. Fıstık ezmesi ve doğranmış fıstıkları ekleyin, yalnızca eşit şekilde dağılana kadar karıştırın.

4. Karışımı kalıba tek ve kesintisiz bir katman halinde sıkıca bastırın; boşluk kalmaması için spatulanın tersiyle iyice sıkıştırın. Yüzey düz ve gergin olmalıdır.

5. 10 ila 12 dakika, kalıptan temizce çıkacak kadar sertleşene dek soğutun. Bar, dokunulduğunda sıkı hissettirmeli; içi yoğun ve dilimlenebilir, yüzeyi ise yapışkanlıktan arınmış olmalıdır.

Sunum ve servis

Barı kalıptan çıkarın ve sade bir tabakta ortalanmış şekilde bütün olarak servis edin ya da servis için özenle paketleyin. Bitiş temiz ve mat olmalı; fıstık parçacıkları yalnızca lezzete dair zarif bir işaret olarak görünmelidir.

Profesyonel notlar

Yağlar eklenmeden önce kuru karışım tamamen homojen olmalıdır; her türlü tutarsızlık son lokmada kendini gösterir.

Yağları nazikçe eritin. Aşırı ısı dokuyu köreltir ve bitişi düzleştirir.

Kalıpta sıkıştırma kritik önemdedir: bara temiz kırılma ve kompakt çiğnenebilir yapı kazandıran unsur budur.