Giriş notu

Bu bar kontrast üzerine kuruludur: temiz bir çikolata kabuğunun altında esnek, kakaoca zengin bir merkez yer alır. Çekiciliği ölçülülüğünde yatar; tatlılık dengede tutulur ve doku, çıtır ilavelerle keskinleştirilir. Sonuç kompakt, rafine ve doğrudandır; protein yapısı barı gizlemek yerine taşır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş İskandinav esintili şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 1 bar, 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 25 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

İnce eleme süzgeci

Esnek spatula

Küçük sos tenceresi

Isıya dayanıklı kase

Bar kalıbı veya 55 g kapasiteli küçük dikdörtgen kalıp

Ofset spatula veya palet bıçağı

Yağlı kâğıt

Malzemeler

Kakaolu protein merkezi

24 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

10 g tatlandırıcı

3 g kakao kitlesi, ince rendelenmiş

2 g soya çıtırı, hafifçe ezilmiş

1 g nem tutucu

1 g aroma verici

1 g tuz

Çikolata kaplama

4 g sütlü çikolata kaplaması

2 g palm çekirdeği yağı

1 g kakao yağı

1 g kakao kitlesi, ince doğranmış

Yöntem

1. Gerekirse kalıbı yağlı kâğıt ile kaplayın. Süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcı, kakao kitlesi, soya çıtırı, nem tutucu, aroma verici ve tuzu küçük bir kasede birleştirin. Kuru parçacıklar eşit şekilde dağılana ve karışım homojen görünene kadar 1 dakika boyunca iyice karıştırın.

2. Karışımı spatulayla 2 ila 3 dakika işleyin; bastırıp katlayarak yoğun, bütünleşik bir hamur hâlinde toplanmasını sağlayın. Esnek, hafif yapışkan olmalı ve çatlamadan şeklini korumalıdır. Karışım kuru hissediyorsa, nem tutucu tamamen karışana ve yüzey pürüzsüzleşene kadar bastırmaya devam edin.

3. Hamuru kalıba sıkıca bastırın; hava boşluğu kalmaması için katmanlar hâlinde sıkıştırın. Yüzeyi spatulayla düzleyin ve bar kalıptan temizce çıkacak kadar sertleşene dek 10 dakika soğutun.

4. Sütlü çikolata kaplaması, palm çekirdeği yağı, kakao yağı ve kakao kitlesini, hafifçe kaynayan su bulunan bir tencerenin üzerine oturtulmuş ısıya dayanıklı bir kasede birleştirin. Tamamen eriyip parlak bir görünüm alana kadar 3 ila 5 dakika nazikçe karıştırın, ardından ocaktan alın. Kaplama akıcı olmalı ve kaşıktan ince, düzgün bir şerit hâlinde akmalıdır.

5. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve yağlı kâğıdın üzerine yerleştirin. Kaplamayı barın üzerine tek, eşit bir katman hâlinde dökün veya yayın; üstünü ve yanlarını kaplamasına izin verin. Hızlı ve düzenli çalışın; bitiş pürüzsüz, ince ve kesintisiz olmalıdır.

6. Barı serin oda sıcaklığında 10 ila 15 dakika bekletin veya kaplama sertleşip artık yapışkan olmayana kadar 5 dakika kısa süreliğine soğutun. Bitmiş bar sert hissedilmeli; merkezi yoğun, dış kabuğu ise çıtır olmalıdır.

Tabaklama ve servis

Barı bütün olarak dar bir tabakta veya yağlı kâğıt serilmiş bir tepside servis edin. Birleşim yeri altta kalacak ve kaplama bozulmayacak şekilde sunun; böylece barın temiz hatları görünür kalır. Doğru bitiş kompakt, parlak ve kusursuz olmalıdır.

Profesyonel notlar

Merkez sıkıca bastırılmalıdır; yetersiz sıkıştırma ufalanan bir dokuya yol açar.

Kaplamayı sıcak değil, ılık tutun; böylece mat bir yüzey yerine ince bir parlaklıkla sertleşir.

Denge ölçülülüğe bağlıdır: bar önce çikolata, sonra protein olarak algılanmalı; son kırılmayı ise çıtır ilave sağlamalıdır.