Giriş notu

Bu bar temiz bir yapı için tasarlanmıştır: yumuşak, protein açısından zengin bir iç kısım, ölçülü bir fıstık varlığı ve çıtır bir bitişle sertleşen ince bir çikolata kaplaması. Denge disiplinli kalmalı, tatlılık kontrol altında tutulmalı ve doku çiğnenebilir ile sert arasında olmalıdır. Bu, aşırılığın değil hassasiyetin şekerlemesidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş Nordik esintili şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 1 saat 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

Isıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

55 g bar kalıbı veya benzer kapasiteli küçük dikdörtgen bir kalıp

Ofset spatula

Dijital terazi

Buzdolabı

Malzemeler

Bar içi

18 g süt proteini

7 g kolajen hidrolizatı

8 g fıstık, ince doğranmış

4 g polidekstroz

4 g tatlandırıcı maltitol

2 g nem tutucu gliserol

1 g tuz

Çikolata kaplaması

6 g sütlü çikolata kaplaması

3 g kakao yağı

2 g palm çekirdeği yağı

Yöntem

1. Süt proteinini, kolajen hidrolizatını, doğranmış fıstığı, polidekstroz, tatlandırıcı maltitol ve tuzu küçük bir kasede birleştirin. Kuru malzemeler eşit şekilde dağılana ve fıstık karışımın her yerine yayılana kadar iyice karıştırın.

2. Nem tutucu gliserolü ekleyin ve karışımı önce bir kaşıkla, ardından temiz ellerinizle 2 ila 3 dakika yoğurun. Karışım bütünleşmeli, hafif şekil alabilir olmalı ve bastırıldığında ufalanmadan bir arada kalmalıdır.

3. Karışımı 55 g'lık bir bar kalıbına sıkıca bastırın; hava boşluklarını gidermek için katmanlar halinde sıkıştırın. Üst yüzey düz ve kenarlar temiz olacak şekilde yüzeyi bir kaşığın tersiyle veya ofset spatulayla düzleyin.

4. Kalıbı 20 dakika veya bar şekli bozulmadan kalıptan çıkarılabilecek kadar sertleşene dek soğutun.

5. Sütlü çikolata kaplamasını kakao yağı ve palm çekirdeği yağı ile birlikte, hafifçe kaynayan su bulunan bir tencerenin üzerine oturtulmuş ısıya dayanıklı bir kasede eritin; pürüzsüz ve tamamen akışkan olana kadar karıştırın. Ateşten alın ve kaplamanın parlak ama sıcak olmayacak şekilde oturması için 1 dakika bekletin.

6. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve bir tel ızgara veya yağlı kâğıt serili tepsi üzerine yerleştirin. Kaplamayı barın üzerine tek ve eşit bir katman halinde dökün veya kaşıkla gezdirin, ardından kabuk ince ve tam olacak şekilde hafifçe düzeltin. Fazlalığın doğal olarak akıp gitmesine izin verin.

7. Kaplanmış barı 15 ila 20 dakika boyunca, kabuk sertleşene, yer yer matlaşana ve dokunulduğunda çıtır bir his verene kadar yeniden buzdolabına koyun. İç kısım yoğun, çiğnenebilir ve düzgünce dilimlenebilir kalmalıdır.

Sunum ve servis

Barı küçük bir tabakta veya dar bir taş servis tahtasında, birleşim yeri alta gelecek ve çikolata kabuğu bozulmamış olacak şekilde bütün olarak servis edin. Son görünüm düzenli ve kompakt olmalı; fıstık yalnızca kesitte görünmeli ve burada iç kısım düzgün ve kontrollü görünmelidir.

Profesyonel notlar

Bu bar sıkıştırmaya dayanır; yetersiz baskı kuru ve çatlaklı bir doku oluşturur.

Kaplamayı ince tutun. Kalın bir kabuk hedeflenen dengeyi gölgeler ve barın hissini kaba hâle getirir.

Bitmiş bar temiz bir ısırık vermeli; çökmemeli veya yayılmamalıdır.