Giriş notu

Bu bar temiz bir kontrast üzerine kuruludur: yumuşak, tatlı bir protein çekirdeği, belirgin bir fıstık karakteri ve ölçülü bir çikolata bitişi. İlk ısırıkta sıkı bir doku vermeli, ardından damakta hızla yumuşayarak tuz, kakao yağı ve kavrulmuş fıstığı dengeli biçimde bırakmalıdır. Burada hassasiyet önemlidir; doku, disiplinli karıştırmaya ve kontrollü bir şekilde sertleşmeye bağlıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş Nordik esintili şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 1 saat 25 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

55 g bar kalıbı veya benzer hacimde küçük dikdörtgen bir kalıp

Yağlı kâğıt

Buzdolabı

Malzemeler

Protein-fıstık bazı

Süt proteini, 18 g

Kolajen hidrolizatı, 5 g

Polidekstroz, 8 g

Gliserol, 6 g

Fıstık, 8 g, ince doğranmış

Tuz, 0.3 g

Tatlandırıcı, 0.7 g

Aroma verici, 0.5 g

Kaplama

Kakao yağı, 5 g

Palm çekirdeği yağı, 2 g

Soya lesitini, 0.2 g

Tatlandırıcı, 0.5 g

Tuz, 0.1 g

Aroma verici, 0.2 g

Yöntem

1. Gerekirse kalıbı yağlı kâğıt ile kaplayın. Küçük bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, polidekstroz, tatlandırıcı ve tuzu birleştirin. Tozlar eşit şekilde dağılana ve açık renkli çizgiler kalmayana kadar iyice karıştırın.

2. Gliserol ve aroma vericiyi ekleyin. Karışımı spatula ile yoğun, bütünleşik bir macun hâline gelene kadar çalıştırın. Doğranmış fıstığı ekleyip katlayın ve parçalar eşit şekilde dağılana kadar karıştırmaya devam edin. Karışım şekil verilebilir, pürüzsüz ve hafif yapışkan olmalı; ıslak olmamalıdır.

3. Karışımı kalıba eşit bir tabaka hâlinde sıkıca bastırın. Barın sıkı ve düzgün bir yapı tutması için bilinçli bir basınç uygulayarak sıkıştırın. Yüzey sertleşene ve bar kalıptan temizce çıkarılabilecek duruma gelene kadar 20 dakika soğutun.

4. Kakao yağı, palm çekirdeği yağı, soya lesitini, tatlandırıcı, tuz ve aroma vericiyi küçük bir sos tenceresinde birleştirin. Çok kısık ateşte 2 ila 3 dakika, sürekli karıştırarak, yalnızca eriyip akışkan hâle gelene kadar ısıtın. Kaplama parlak ve tamamen homojen olmalı, gözle görülür katı parçalar içermemelidir.

5. Barı kalıptan çıkarın ve yağlı kâğıdın üzerine yerleştirin. Kaplamayı barın üzerine ince ve eşit bir tabaka hâlinde dökün veya yayın. Yüzeyin temiz ve kesintisiz kalması için hızlı ve düzgün çalışın.

6. Kaplama tamamen sertleşene ve bar dokunulduğunda sıkı hissedilene kadar 45 ila 60 dakika soğutun. Nihai doku kompakt olmalı, hafif bir dirençle kesilebilmeli ve oda sıcaklığında çökme göstermemelidir.

Sunum ve servis

Barı bütün olarak, küçük bir tabağın ortasında servis edin veya servis için düzgünce sarın. Kaplama pürüzsüz ve bozulmamış olmalı, fıstık parçaları yandan bakıldığında seçilebilmelidir. Son izlenim ölçülü olmalıdır: temiz bir kırılma, yumuşak bir çiğneme ve dengeli tatlı-tuzlu bir bitişe sahip kompakt bir bar.

Profesyonel notlar

Baz gerçek bir basınçla sıkıştırılmalıdır; gevşek doldurulmuş bir karışım ilk ısırıkta dağılır.

Kaplamayı yalnızca akışkan kalana kadar sıcak tutun. Aşırı ısı yüzeyi matlaştırır ve sertleşmeyi zayıflatır.

Fıstığı eşit dağılım sağlayacak kadar ince doğrayın, ancak macunun içinde kaybolacak kadar da ince olmayacak şekilde.