Giriş notu

Bu bar karşıtlıklar üzerine kuruludur: temiz bir süt proteini tabanı, ölçülü bir karamel çekirdeği ve düzgün bir çikolata kabuğunun altında tutulan kıtır bir iç yapı. Sonuç, önce belirgin bir çıtırtıyla kırılmalı, ardından çiğnenebilir, hafif elastik bir merkeze ve kuru, narin bir kıtırlığa yumuşamalıdır. Burada hassasiyet önemlidir; tatlılık, yapı ve kaplama dengesi nihai karakteri belirler.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

Isıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

Dijital terazi

Bar kalıbı veya dikdörtgen kalıp

Pişirme kağıdı

Küçük tepsi

Açılı spatula veya palet bıçağı

Malzemeler

Protein tabanı

18 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

4 g gliserol

2 g palm çekirdeği yağı

Karamelli-kıtır merkez

8 g karamel

5 g soya kıtırı

Çikolata kaplama

10 g sütlü çikolata kaplama

1 g kakao yağı

1 g ayçiçek yağı

Yöntem

1. Küçük bir bar kalıbını veya dar bir dikdörtgen kalıbı pişirme kağıdı ile kaplayın. Süt proteinini ve kolajen hidrolizatını küçük bir kasede tartıp görünür çizgiler kalmayacak ve eşit şekilde karışacak kadar birleştirin.

2. Gliserol ve palm çekirdeği yağını birlikte, yağı gevşetecek kadar hafifçe ısıtın; çok kısık ateşte yaklaşık 30 saniye ya da akışkan ama sıcak olmayacak hale gelene kadar. Kuru proteinlere ekleyin ve bir spatula ile 1 ila 2 dakika, yoğun ve çalışılabilir bir macun oluşana kadar karıştırın. Doku pürüzsüz, hafif yapışkan ve bütünleşik olmalı; ufalanan yapıda olmamalıdır.

3. İkinci küçük bir kasede, karameli soya kıtırı ile kıtır parçalar eşit şekilde kaplanana ve karışım gevşek kümeler halinde bir arada durana kadar karıştırın. Kıtırı ezmeyin; belirgin kalmalıdır.

4. Protein tabanının yarısını hazırlanan kalıba eşit bir katman halinde bastırın. Üzerine karamelli-kıtır karışımı dar bir şerit halinde yayın, ardından kalan protein tabanı ile kapatın. Bar kompakt ve düz hale gelene, hava boşluğu kalmayana kadar sıkıca bastırın. Kalıptan temizce çıkacak kadar sertleşmesi için 10 dakika soğutun.

5. Barı kalıptan çıkarın ve küçük bir tepsiye yerleştirin. Sütlü çikolata kaplamayı kakao yağı ve ayçiçek yağı ile birlikte hafif ısıda, pürüzsüz ve akışkan olana kadar, yaklaşık 3 ila 4 dakika eritin. Kaplama parlak ve tamamen homojen olmalı, grenli olmamalıdır.

6. Açılı spatula kullanarak yanları ve üstü ince, eşit bir katmanla kaplanacak şekilde barı tamamen kaplayın. Fazlasının kısa süre süzülmesine izin verin, ardından barı pişirme kağıdının üzerine alın. Kabuk sertleşip dokunulduğunda kuru hale gelene kadar serin oda sıcaklığında 10 ila 15 dakika bekletin.

Sunum ve servis

Barı bütün halde, küçük bir tabağın ortasında veya pişirme kağıdı serilmiş bir tepside servis edin. Kaplama temiz ve eşit bir parlaklık sunmalı; barın dikdörtgen formu net ve düzenli görünmelidir.

Profesyonel notlar

Protein tabanı yalnızca bütünleşene kadar karıştırılmalıdır; fazla çalışmak onu yoğun ve mat hale getirir. Karamelli-kıtır katmanı kompakt tutun ancak macun haline gelecek kadar sıkıştırmayın; aksi halde iç yapı kontrastını kaybeder. Kaplama temiz bir şekilde kırılacak kadar ince, ancak barı koruyup ona düzgün bir çikolata bitişi verecek kadar da yeterli olmalıdır.