Giriş notu

Bu bar, temiz bir yapı ve belirgin, kuruyemiş odaklı bir bitiş için tasarlanmıştır. Süt proteini ve kolajen hidrolizatı ona sıkı, yoğun bir doku kazandırırken; kakao yağı ve kakao kitlesi ağırlık yapmadan ölçülü bir çikolata karakteri sağlar. Fındık ve nugat karakteri, yumuşaklıktan ziyade net bir yeme hissi sunan çıtır ve dengeli bir matriste taşınır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 1 saat 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

55 g bar kalıbı veya dar, kaplanmış kalıp

Pişirme kağıdı

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

16 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

6 g polidekstroz

2 g tatlandırıcı

4 g tam yağlı süt tozu

1 g tuz

2 g aroma verici

Yağ fazı

5 g kakao yağı

4 g palm çekirdeği yağı

4 g kakao kitlesi

İlave ve bitiriş

4 g fındık, ince doğranmış

1 g soya çıtırı

Yöntem

1. Gerekirse kalıbı pişirme kağıdı ile kaplayın ve sabit durması için bir tepsi üzerine yerleştirin. Süt proteini, kolajen hidrolizatı, polidekstroz, tatlandırıcı, tam yağlı süt tozu, tuz ve aroma vericiyi küçük bir kapta birleştirin. Tozlar homojen hale gelene ve açık renkli çizgiler kalmayana kadar iyice karıştırın.

2. Kakao yağını, palm çekirdeği yağını ve kakao kitlesini ısıya dayanıklı bir kapta çok düşük ısı üzerinde eritin. Tamamen eriyip pürüzsüz hale gelene, görünür katı parça kalmayana kadar 3 ila 4 dakika sürekli karıştırın. Karışım akışkan olmalı ancak sıcak olmamalıdır; parlak ve eşit hale gelir gelmez ocaktan alın.

3. Yağ fazını kuru karışıma ince ve düzenli bir akışla dökün; spatula ile katlayarak yoğun bir macun oluşana kadar karıştırın. Kütle bütünleşik, hafif yapışkan ve eşit şekilde koyulaşmış olana kadar 1 ila 2 dakika işleyin.

4. Doğranmış fındığı ve soya çıtırını sadece dağılacak kadar katlayın. Doku yapısını korumalıdır; fazla karıştırmayın, aksi halde çıtır bileşen belirginliğini kaybeder.

5. Karışımı kalıba sıkıca bastırarak yerleştirin; yüzey düzleşene ve köşeler netleşene kadar katmanlar halinde kompaktlayın. Boşlukları gidermek ve yoğun, düzgün bir bar oluşturmak için 30 ila 45 saniye boyunca sabit basınç uygulayın.

6. 60 dakika buzdolabında bekletin veya tamamen sertleşip dokunulduğunda sıkı hale gelene kadar soğutun. Bar kalıptan temiz şekilde çıkmalı ve dağılmadan keskin kenarını korumalıdır.

Sunum ve servis

Barı kalıptan çıkarın ve bütün halde soğutulmuş bir tabakta veya pişirme kağıdı serilmiş bir servis tahtasında sunun. Serin oda sıcaklığında servis edin; bu sıcaklıkta kakao notaları açılır, fındık bitişi netleşir ve iç yapı kompakt, kusursuz kalır.

Profesyonel notlar

Yağ fazı nazikçe eritilmelidir; aşırı ısı kakaonun karakterini köreltir ve nihai dokuyu zayıflatır.

Sıkıştırma kritik önemdedir. Gevşek paketlenmiş bir bar temiz kesilmek yerine çatlar.

Çıtır bileşeni en son ekleyin ve dokusunu korumak için minimum düzeyde katlayın.