Giriş notu

Bu bar, temiz bir yapı ve ölçülü bir tatlılık için tasarlanmıştır; fındık ve kakao, sert, nuga benzeri bir matriste tutulur. Doku yoğun ama kolay ısırılabilir olmalı; satenimsi bir bitişe ve kenarda belirgin bir çıtırlığa sahip olmalıdır. Bu, aşırı keyif için değil, hassasiyet için yapılmış küçük bir şekerlemedir; gücü de buradan gelir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Proteinli şekerleme

Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

İnce eleme süzgeci

Küçük sos tenceresi

Isıya dayanıklı spatula

55 g’lık bar kalıbı veya küçük, dikdörtgen, kaplanmış bir kalıp

Dijital terazi

Buzdolabı

Malzemeler

18 g süt proteini

8 g kolajen hidrolizatı

8 g tatlandırıcı

5 g palm yağı

6 g fındık, ince doğranmış

4 g kakao yağı

2 g tam yağlı süt tozu

2 g kakao kitlesi, ince doğranmış

1 g soya lesitini

0.5 g aroma verici

0.5 g tuz

Yöntem

1. Kalıbı kaplayın ve kolayca erişebileceğiniz bir yere alın. Süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcı, tam yağlı süt tozu ve tuzu küçük bir kasede birleştirin, ardından topakları gidermek için birlikte eleyin. Karışım ince yapılı, açık renkli ve homojen şekilde karışmış olmalıdır.

2. Palm yağı, kakao yağı ve kakao kitlesini küçük bir sos tenceresinde çok düşük ateşte birlikte eritin; yalnızca pürüzsüz ve akışkan olana kadar karıştırın. Kakao kitlesi tamamen çözünür çözünmez ocaktan alın; karışım parlak ve ılık olmalı, sıcak olmamalıdır.

3. Soya lesitini ve aroma vericiyi erimiş yağ karışımına tamamen dağılana kadar karıştırın. Kuru karışımı ekleyin ve spatula ile kalın, homojen bir macun oluşana kadar yedirin. Doğranmış fındığı en son katlayarak ekleyin; böylece bitmiş barda belirgin kalır.

4. Karışımı hazırlanan kalıba tek ve eşit bir katman halinde sıkıca bastırın. Yüzey düz ve kompakt hale gelene, kenarlarda görünür boşluk kalmayana kadar bilinçli bir basınç uygulayarak sıkıştırın.

5. 10 dakika soğutun veya bar tamamen sertleşip dokunulduğunda sıkı hale gelene kadar bekletin. Nihai doku yoğun, bütünlüklü olmalı ve dağılmadan kalıptan temizce çıkmalıdır.

Tabaklama ve servis

Barı kalıptan çıkarın ve küçük bir tabakta veya yağlı kâğıt serilmiş bir tepside bütün halde servis edin. Yüzey pürüzsüz ve gergin kalmalı; fındık ince kesintiler halinde görünmeli ve kakao notası geri planda tutulmalıdır.

Profesyonel notlar

Kuru karışım mutlaka elenmelidir; herhangi bir topak barın dokusunu zayıflatır.

Eritilmiş yağları ılık tutun, sıcak değil; aksi halde karışım kesilir ve temiz bitişini kaybeder.

Kalıpta sıkıştırma şarttır; bara doğru yoğunluğunu ve ısırma direncini veren budur.