Giriş notu

Bu bar; temiz bir tatlılık, sıkı bir doku ve ölçülü bir karamel profili için tasarlanmıştır. Kaju ve kakao yağı derinlik ve yuvarlaklık katarken, protein bazı ağırlık vermeden yapı sağlar. Temiz dilimlenmeli, formunu korumalı ve rafine, şekerleme benzeri bir doku ile bitmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

Dijital terazi

55 g'lık bar kalıbı veya küçük, dikdörtgen, yağlı kâğıt serilmiş bir kalıp

İnce süzgeç

Buzdolabı

Malzemeler

18 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

6 g tatlandırıcı

5 g kaju, ince doğranmış

5 g kakao yağı

4 g tam yağlı süt tozu

4 g palm çekirdeği yağı

3 g soya çıtırtısı

1 g karamel aroması

2 g gliserol

0.5 g tuz

0.5 g emülgatör

Yöntem

1. Kalıbı kaplayın ve bir kenara alın. Kalıp sertse, bitmiş barın temizce çıkması için hafifçe ısıtın.

2. Süt proteinini, kolajen hidrolizatını, tatlandırıcıyı, tam yağlı süt tozunu ve tuzu bir kasede birleştirin. Gerekirse sıkışmış parçacıkları gidermek için eleyin; karışım ince ve homojen kalmalıdır.

3. Kakao yağı ile palm çekirdeği yağını küçük bir sos tenceresinde kısık ateşte, tamamen akışkan ve berrak hâle gelene kadar, yaklaşık 2 ila 3 dakika birlikte eritin. Yağların aşırı ısınmasına izin vermeyin.

4. Ateşten alın ve emülgatörü, gliserolü ve karamel aromasını pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştırın.

5. Kuru karışımı ılık yağ karışımına ekleyin ve spatulayla, yoğun bir macun oluşana kadar yaklaşık 1 dakika karıştırın. Kütle bütünleşmiş ve hafif satenimsi görünmeli, kuru cepler içermemelidir.

6. Kajuyu ve soya çıtırtısını katlayarak ekleyin. Yalnızca eşit şekilde dağılana kadar karıştırın; doku ezilmiş değil, belirgin kalmalıdır.

7. Karışımı hazırlanan kalıba sıkıca bastırarak yerleştirin; yüzey düz ve köşeler dolu olacak şekilde katmanlar hâlinde sıkıştırın. Bar yoğun ve bütünleşmiş hissettirmelidir.

8. 10 dakika soğutun veya kalıptan temizce çıkacak kadar sertleşene dek bekletin. Bitmiş bar sert, pürüzsüz olmalı ve temiz bir kenarla dilimlenmelidir.

Tabaklama ve servis

Barı kalıptan çıkarın ve yüzeyi düzgün ve bozulmamış kalacak şekilde bütün olarak sunun. Karamel notasının açılması ve dokunun sert ama kırılgan olmaması için serin oda sıcaklığında servis edin.

Profesyonel notlar

Ilık yağ ile kuru proteinler arasındaki hassas denge esastır; karışım fazla sıcak olursa bar temiz bir şekilde değil, yağlı bir yapı ile sertleşir. Kırık bir yüzeyden kaçınmak için güçlü ama zorlamadan bastırın. Kaju ve soya çıtırtısı algılanabilir kalmalı, pürüzsüz ve kompakt baza karşı kontrast sağlamalıdır.