Giriş notu

Bu, karşıtlık üzerine kurulmuş birleşik bir dim sum sofrasıdır: ipeksi doku, çıtırlık, yumuşaklık ve zenginlik, disiplinli bir sırayla düzenlenir. Her unsur kendi karakterini koruyacak şekilde ele alınır, ardından ölçülü soslar ve hassas garnitürlerle bir araya getirilir. Sonuç, görünüşte bolluk; tatta ise kontrol hissi vermelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Dim sum çeşitleri

Mutfak veya köken: Kanton

Öğün türü: Paylaşımlı ana yemek

Verim: 6 porsiyon

Porsiyon boyutu: Yaklaşık 285 g

Hazırlık süresi: 45 dakika

Pişirme süresi: 35 dakika

Toplam süre: 1 saat 20 dakika

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

Kapaklı büyük buharlı pişirici

Orta boy sos tenceresi

Wok veya büyük sote tavası

Küçük sos tenceresi

Karıştırma kapları

Isıya dayanıklı servis tabağı

Maşa

Spatula

Sos uygulamak için ince fırça veya kaşık

Malzemeler

Dim sum çeşitleri

Pirinç noodle ruloları (cheung fun sarmaları) — 180 g

Karides — 120 g, ayıklanmış ve bağırsakları temizlenmiş

Har gow karidesli dumpling — 120 g

Siu mai domuz etli-karidesli dumpling — 120 g

Char siu bao — 150 g

Tavuk ayağı — 180 g

Şalgam keki — 140 g

Çin böreği — 120 g

Dana işkembesi — 120 g

Wok'ta sotelenmiş karides ve sebzeler — 160 g

Tuzlu yumurta kremalı bao — 160 g

Baharatlandırma ve soslar

Soya sosu — 25 g

Tatlı soya sosu — 20 g

Susam yağı — 10 g

Siyah fasulye sosu — 25 g

Kızarmış sarımsak — 8 g

Taze soğan — 15 g, ince dilimlenmiş

Kızarmış arpacık soğan — 8 g

Zencefil — 20 g, ince dilimlenmiş

İstiridye sosu — 20 g

Bitkisel yağ — 25 g

Fasulye filizi — 60 g

Dolmalık biber — 60 g, ince dilimlenmiş

Soğan — 60 g, ince dilimlenmiş

Dip sos — 60 g

Yöntem

1. Sosları ve aromatikleri hazırlayın.

Soya sosu, tatlı soya sosu ve susam yağını küçük bir kapta birleştirin. İkinci bir kapta siyah fasulye sosunu kızarmış sarımsakla karıştırın. Dip sosu ayrı bir servis kabında bekletin. Tüm sosları oda sıcaklığında tutun; böylece rahatça dökülür ve bitmiş dokuları matlaştırmaz.

2. Pirinç noodle rulolarını buharda pişirin.

Pirinç noodle rulolarını düz şekilde yerleştirin ve kaynayan su üzerinde 4 ila 5 dakika buharda pişirin; sarmalar parlak, esnek ve kenarlarda yarı saydam olana kadar. Yüzey yumuşak olmalı, ancak hassaslaşıp dağılmamalıdır.

3. Rulolar için karidesli iç harcı pişirin.

Bitkisel yağı bir wok içinde orta-yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın. Karidesleri ve zencefilin yarısını ekleyin, ardından karidesler opaklaşıp hafifçe sertleşene kadar 2 ila 3 dakika soteleyin. Fasulye filizi, dolmalık biber ve soğanı, ardından istiridye sosunu ekleyin. Sebzeler hafifçe yumuşayıp yine de yapısını koruyana kadar 2 dakika daha pişirin. Karışım aromatik, hafifçe parlak kaplı ve fazla sıvıdan arınmış olmalıdır.

4. Pirinç noodle rulolarını tamamlayın.

Karidesli karışımı buharda pişmiş sarmaların içine kaşıkla koyun ve düzgünce katlayın. Soya-tatlı soya-susam karışımını yüzeyi kaplayacak ama birikmeyecek kadar hafifçe gezdirin. Rulolar pürüzsüz ve bütün kalmalıdır.

5. Dumplingleri ve bao'ları buharda pişirin.

Har gow, siu mai, char siu bao ve tuzlu yumurta kremalı bao'ları birbirine değmeyecek şekilde buharlı pişiriciye dizin. Kaynayan su üzerinde, dumpling hamurları yumuşayana ve bao'lar tamamen ısınana kadar 7 ila 9 dakika buharda pişirin. Har gow hafif yarı saydam görünmelidir; siu mai sıkı ve sulu olmalıdır; bao'lar hafif hissettirmeli ve tamamen kabarmış olmalıdır.

6. Tavuk ayağını, işkembeyi ve şalgam kekini ısıtın.

Tavuk ayağını, dana işkembesini ve şalgam kekini kalan zencefil ve hafif buhar oluşturacak kadar su ile bir sos tenceresine koyun. Kapağını kapatın ve orta ateşte 8 ila 10 dakika ısıtın; bu sırada işkembeyi bir veya iki kez karıştırın. Her şey tamamen sıcak olmalı ve işkembe dağılmadan yumuşak kalmalıdır. Tavuk ayağı parlak ve kolay yenebilir kıvamda olmalı; şalgam keki ise kenar formunu korumalıdır.

7. Çin böreklerini ısıtın.

Çin böreklerini kuru bir tavada orta ateşte, gerektiğinde çevirerek, dış yüzeyi çıtır ve her tarafı eşit şekilde sıcak olana kadar 4 ila 5 dakika ısıtın. Kaldırıldığında kuru ve gevrek bir ses vermelidir.

8. Karides ve sebze yemeğini servis sıcaklığına getirin.

Wok'ta sotelenmiş karides ve sebzeleri bir tavada orta ateşte, sadece buhar çıkana ve bütünleşene kadar 3 ila 4 dakika yeniden ısıtın. Gerekirse, sebzelerin ıslak değil parlak kaplı kalması için ayırdığınız sos karışımından az miktarda ekleyerek açın.

9. Servis tabağını düzenleyin.

Pirinç noodle rulolarını, dumplingleri, bao'ları, tavuk ayağını, işkembeyi, şalgam kekini, Çin böreklerini ve karidesli yemeği büyük, ısıtılmış bir servis tabağına ayrı bölümler halinde yerleştirin. Siyah fasulye sosunu tavuk ayağı ve işkembenin üzerine ölçülü bir çizgi halinde kaşıklayın. Taze soğan ve kızarmış arpacık soğan ile bitirin. Tuzlu yumurta kremalı bao'ları yüzeyleri temiz kalsın diye ayrı tutun.

Tabaklama ve servis

Tabağı, dip sos yanında olacak şekilde hemen servis edin. Kompozisyon narinden zengine doğru ilerlemelidir: önce noodle ruloları ve dumplingler, sonra bao'lar, ardından tavuk ayağı ve işkembenin daha derin tatları; çıtır Çin börekleri ve karidesli yemek ise ferahlık katmalıdır. Son tabak bol, düzenli ve tartışmasız biçimde Kanton usulü görünmelidir.

Profesyonel notlar

Her bileşeni yalnızca yeterince ısınana kadar buharda pişirin; fazla pişirme dim sum'ı söndürür ve sarmaları zayıflatır.

Sosları ölçülü uygulayın. Yemek parlak görünmeli, sos içinde kalmamalıdır.

Çıtır unsurları, dokuları belirgin kalsın diye son ana kadar buharda pişmiş unsurlardan ayrı tutun.