Вступ

Це страва з простих складників, приготованих із дисципліною: хрустка картопля, приправлені фрикадельки та чисте завершення сіллю й перцем. Контраст має бути точним: фрі — сухою та золотистою, фрикадельки — ніжними й належно підрум’яненими. Тут немає нічого декоративного; задоволення полягає в точності, жарі та текстурі.

Основне про рецепт

Категорія страви: Несолодка основна страва

Кухня або походження: У французькому стилі

Тип подачі: Основна страва

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 290 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 25 хвилин

Загальний час: 45 хвилин

Складність: Середній рівень

Обладнання

1 важка сковорода, 24 cm

1 глибокий сотейник або фритюрниця

1 миска для змішування

1 таця, застелена папером

1 шумівка

1 кухонні ваги

1 термометр, за наявності

Інгредієнти

Картопля фрі

Картопля, очищена й нарізана брусочками: 170 g

Рослинна олія: 120 g

Сіль: 2 g

Фрикадельки

Яловичина, дрібно змелена: 55 g

Свинина, дрібно змелена: 35 g

Панірувальні сухарі: 10 g

Яйце, збите: 15 g

Цибуля, дуже дрібно натерта: 8 g

Сіль: 1 g

Чорний перець, дрібно мелений: 0.5 g

Рослинна олія: 8 g

Спосіб приготування

1. Покладіть картоплю в холодну воду на 10 хвилин, потім ретельно злийте воду й повністю обсушіть чистим рушником. Поверхня має бути сухою перед смаженням, інакше фрі розм’якне й надмірно бризкатиме.

2. З’єднайте в мисці яловичину, свинину, панірувальні сухарі, яйце, цибулю, сіль і чорний перець. Перемішуйте лише доти, доки маса не стане рівномірно зв’язаною та однорідною, приблизно 1 хвилину. Сформуйте 6 невеликих фрикадельок однакового розміру, щільних, але не надто стиснутих.

3. Розігрійте рослинну олію для фрі в глибокому сотейнику до 170°C. Смажте картопляні брусочки партіями 4–5 хвилин, до блідо-золотистого кольору й стану, коли вони лише починають ставати щільнішими. Вийміть і дайте стекти на застеленій таці.

4. Підвищте температуру олії до 185°C. Поверніть фрі в олію й смажте ще 2–3 хвилини, до насичено-золотистого кольору, хрустких країв і виразної ламкості при підніманні. Одразу відцідіть і приправте сіллю, поки гаряча.

5. Розігрійте 8 g рослинної олії в сковороді на вогні вище середнього. Додайте фрикадельки й готуйте 6–8 хвилин, регулярно перевертаючи, доки вони рівномірно не підрум’яняться з усіх боків і повністю не приготуються. Зовні вони мають бути добре забарвленими, а всередині — соковитими й уже не рожевими.

6. Дайте фрикаделькам відпочити 2 хвилини на таці. Це стабілізує соки й зберігає ніжність.

Викладання та подача

Викладіть фрі компактною гіркою з одного боку тарілки, а фрикадельки розташуйте поруч рівною лінією. Подавайте негайно, поки фрі лишається хрусткою, а фрикадельки — гарячими й ніжними. Готова страва має сприйматися як стримана й пряма, з чітко відокремленим кожним елементом.

Професійні примітки

Подвійне смаження є обов’язковим для правильної текстури; одне смаження не дасть потрібної сухості та хрусту.

Працюйте з масою для фрикадельок якомога делікатніше. Надмірне перемішування зробить текстуру щільнішою й погіршить кінцевий результат.

Приправляйте фрі в ту ж мить, як вона виходить з олії, щоб сіль рівномірно прилипла.