Вступ

Цей батончик створений для чіткої структури та глибокого, горіхового післясмаку. Молочний білок і гідролізат колагену надають йому щільної, пружної текстури, тоді як какао-масло та какао-маса забезпечують стриману шоколадну ноту без зайвої важкості. Характер фундука й нуги проходить крізь хрустку, вивірену матрицю, що сприймається точною й зібраною, а не м’якою.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасне кондитерське мистецтво

Тип страви: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Загальний час: 1 година 30 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Електронні ваги

Невелика жаростійка миска

Невеликий сотейник

Силіконова лопатка

Форма для батончика на 55 g або вузька вистелена форма

Пергамент для випікання

Холодильник

Інгредієнти

Білкова основа

16 g молочного білка

6 g гідролізату колагену

6 g полідекстрози

2 g підсолоджувача

4 g сухого незбираного молока

1 g солі

2 g ароматизатора

Жирова фаза

5 g какао-масла

4 g пальмоядрової олії

4 g какао-маси

Додавання та завершення

4 g фундука, дрібно нарізаного

1 g соєвих хрустких кульок

Спосіб приготування

1. За потреби вистеліть форму пергаментом для випікання та поставте її на піднос для стійкості. У невеликій мисці з’єднайте молочний білок, гідролізат колагену, полідекстрозу, підсолоджувач, сухе незбиране молоко, сіль і ароматизатор. Ретельно перемішайте, доки порошки не стануть однорідними й не залишиться світлих смуг.

2. Помістіть какао-масло, пальмоядрову олію та какао-масу в жаростійку миску на дуже слабкий нагрів. Безперервно помішуйте 3–4 хвилини, доки все повністю не розтопиться й маса не стане гладкою, без видимих твердих частинок. Суміш має бути текучою, але не гарячою; зніміть її одразу, щойно вона стане блискучою та однорідною.

3. Вливайте жирову фазу в суху суміш рівномірним струменем, підгортаючи лопаткою, доки не утвориться щільна паста. Працюйте з нею 1–2 хвилини, доки маса не стане цілісною, злегка липкою та рівномірно темнішою.

4. Вмішайте нарізаний фундук і соєві хрусткі кульки лише до рівномірного розподілу. Текстура має залишатися структурованою; не перемішуйте надмірно, інакше хрусткі включення втратять виразність.

5. Щільно втисніть суміш у форму, ущільнюючи її шарами, щоб поверхня стала рівною, а кути — чіткими. Застосовуйте рівномірний тиск протягом 30–45 секунд, щоб усунути порожнини й сформувати щільний, рівний батончик.

6. Охолоджуйте в холодильнику 60 хвилин або до повного застигання й твердості на дотик. Батончик має легко вийматися з форми та тримати чіткий край без кришіння.

Подача

Вийміть батончик із форми та подавайте цілим на охолодженій тарілці або дошці, вистеленій пергаментом. Подавайте за прохолодної кімнатної температури, коли ноти какао розкриваються, а фундук звучить виразно, тоді як середина залишається щільною та точно сформованою.

Професійні примітки

Жирову фазу потрібно розтоплювати делікатно; надмірне нагрівання приглушить какао й послабить фінальну текстуру.

Ущільнення є критично важливим. Недостатньо щільно спресований батончик буде ламатися, а не різатися чисто.

Додавайте хрусткі включення останніми й перемішуйте мінімально, щоб зберегти їхню текстуру в готовому батончику.