Вступ

Цей батончик створений із розрахунком на чітку структуру: щільна арахісова серцевина, підкреслена какао й загострена сіллю, а зверху запечатана тонким шоколадним покриттям. Суміш клітковини кореня цикорію та молочного білка надає йому щільну, тягучу текстуру, очікувану від серйозного протеїнового батончика, тоді як гліцерин зберігає пластичність без зайвої м’якості. Він має відкушуватися з контрольованим опором, не кришитися, і завершуватися точним балансом солодкого, гіркого та солоного.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасне кондитерське мистецтво

Тип страви: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 60 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Загальний час: 25 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Маленька каструля

Жаростійка миска для змішування

Маленька силіконова лопатка

Цифрові ваги

Форма для батончика на 60 g або невелика прямокутна форма, вистелена підкладкою

Кутова лопатка або палітровий ніж

Холодильник

Інгредієнти

Арахісова начинка

Арахіс, дрібно змелений або у вигляді гладкої пасти: 16 g

Суміш молочних білків: 13 g

Клітковина кореня цикорію: 11 g

Гліцерин: 5 g

Цукор: 4 g

Какао-порошок: 2 g

Сіль: 0.5 g

Покриття

Шоколадне покриття: 8.5 g

Пальмова олія: 0.5 g

Спосіб приготування

1. Акуратно вистеліть форму й поставте її під рукою. У жаростійкій мисці змішайте арахіс, суміш молочних білків, клітковину кореня цикорію, цукор, какао-порошок і сіль. Ретельно перемішайте, доки сухі інгредієнти не розподіляться рівномірно і не залишиться світлих смуг.

2. Додайте гліцерин і вмішуйте його лопаткою, доки суміш не почне збиватися в грудки. Вона має стати цілісною, злегка блискучою і достатньо щільною, щоб триматися разом при натисканні.

3. Перекладіть суміш у форму. Щільно й рівномірно утрамбуйте її, використовуючи пласку сторону лопатки, щоб ущільнити поверхню. Батончик має бути щільним, рівним і без порожнин. Охолоджуйте 10 хвилин, доки поверхня не стане стабільною на дотик, а батончик не вийматиметься чисто.

4. З’єднайте шоколадне покриття та пальмову олію в маленькій каструлі на дуже слабкому вогні. Помішуйте лише до розтоплення й однорідності, потім одразу зніміть. Покриття має бути текучим, блискучим і теплим, але не гарячим.

5. Вийміть охолоджений батончик із форми й покладіть на решітку або чистий піднос. Полийте або розподіліть покриття по батончику тонким, рівним шаром, повністю вкриваючи верх і формуючи акуратний край. Дайте покриттю застигнути за кімнатної температури або коротко охолодіть до твердого матового стану.

Подача

Подавайте батончик цілим або чисто розріжте по діагоналі, щоб показати щільну серцевину. Фініш має бути гладким і стриманим, із цілою шоколадною оболонкою та компактною арахісовою основою під нею.

Професійні примітки

Ущільнюйте начинку рішучим натиском; недостатнє пресування дасть крихкий батончик.

Тримайте покриття тонким. Товста оболонка домінуватиме в текстурі й приглушить арахісовий характер.

Сіль має бути повністю розподілена в сухій суміші, щоб уникнути різко солоних ділянок.