Lời dẫn

Đây là một mâm dim sum tổng hợp được xây dựng để tạo độ tương phản: mềm mượt, giòn, mềm mại và đậm đà được sắp xếp theo một trình tự chặt chẽ. Mỗi thành phần được xử lý để giữ nguyên đặc tính riêng, rồi kết hợp lại bằng các loại xốt tiết chế và phần trang trí chính xác. Kết quả phải gợi cảm giác phong phú, nhưng hương vị vẫn thể hiện sự kiểm soát.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Món dim sum tổng hợp

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Quảng Đông

Loại món: Món chính dùng chung

Khẩu phần: 6 phần ăn

Kích thước khẩu phần: Khoảng 285 g

Thời gian chuẩn bị: 45 phút

Thời gian nấu: 35 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 20 phút

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Xửng hấp lớn có nắp

Nồi vừa

Wok hoặc chảo xào lớn

Nồi nhỏ

Tô trộn

Đĩa lớn chịu nhiệt để bày món

Kẹp gắp

Xẻng lật

Cọ nhỏ hoặc muỗng để phết xốt

Nguyên liệu

Mâm dim sum tổng hợp

Bánh cuốn (vỏ cheung fun) — 180 g

Tôm — 120 g, bóc vỏ và rút chỉ lưng

Há cảo tôm har gow — 120 g

Xíu mại thịt heo-tôm siu mai — 120 g

Bánh bao xá xíu char siu bao — 150 g

Chân gà — 180 g

Bánh củ cải — 140 g

Chả giò — 120 g

Tổ ong bò — 120 g

Tôm xào rau củ — 160 g

Bánh bao kim sa trứng muối — 160 g

Gia vị và xốt

Nước tương — 25 g

Nước tương ngọt — 20 g

Dầu mè — 10 g

Xốt đậu đen — 25 g

Tỏi phi — 8 g

Hành lá — 15 g, thái mỏng

Hành phi — 8 g

Gừng — 20 g, thái lát mỏng

Xốt hàu — 20 g

Dầu thực vật — 25 g

Giá đỗ — 60 g

Ớt chuông — 60 g, thái mỏng

Hành tây — 60 g, thái mỏng

Nước chấm — 60 g

Cách làm

1. Chuẩn bị xốt và nguyên liệu tạo hương.

Trộn nước tương, nước tương ngọt và dầu mè trong một tô nhỏ. Trong tô thứ hai, khuấy đều xốt đậu đen với tỏi phi. Để riêng nước chấm trong một chén phục vụ riêng. Giữ tất cả các loại xốt ở nhiệt độ phòng để dễ rưới và không làm giảm chất cảm hoàn thiện của món.

2. Hấp bánh cuốn.

Trải phẳng bánh cuốn và hấp trên nước sôi mạnh trong 4 đến 5 phút, cho đến khi vỏ bánh bóng, mềm dẻo và hơi trong ở mép. Bề mặt phải mềm nhưng không quá mỏng manh.

3. Nấu nhân tôm cho bánh cuốn.

Đun nóng dầu thực vật trong wok trên lửa vừa lớn đến khi dầu ánh lên. Cho tôm và một nửa lượng gừng vào, xào nhanh trong 2 đến 3 phút đến khi tôm chuyển đục và vừa săn lại. Thêm giá đỗ, ớt chuông và hành tây, rồi cho xốt hàu. Nấu thêm 2 phút, đến khi rau củ hơi mềm nhưng vẫn giữ được cấu trúc. Hỗn hợp phải thơm, áo một lớp xốt nhẹ và không còn nhiều chất lỏng thừa.

4. Hoàn thiện bánh cuốn.

Múc hỗn hợp tôm vào phần vỏ đã hấp rồi gấp gọn gàng. Rưới nhẹ hỗn hợp nước tương-nước tương ngọt-dầu mè, vừa đủ để phủ bề mặt mà không đọng lại thành vũng. Bánh cuốn phải vẫn mịn và nguyên vẹn.

5. Hấp há cảo, xíu mại và bánh bao.

Xếp har gow, siu mai, char siu bao và bánh bao kim sa trứng muối vào xửng, giữ riêng từng loại để chúng không chạm nhau. Hấp trên nước sôi trong 7 đến 9 phút, đến khi vỏ há cảo và xíu mại mềm, còn bánh bao được làm nóng hoàn toàn. Har gow phải hơi trong; siu mai phải săn và mọng; bánh bao phải nhẹ tay và nở hoàn toàn.

6. Làm nóng chân gà, tổ ong bò và bánh củ cải.

Cho chân gà, tổ ong bò và bánh củ cải vào nồi cùng phần gừng còn lại và lượng nước vừa đủ để tạo hơi nước nhẹ. Đậy nắp và làm nóng trên lửa vừa trong 8 đến 10 phút, đảo tổ ong bò một hoặc hai lần, cho đến khi mọi thứ nóng đều và tổ ong bò mềm mà không bị nát. Chân gà phải bóng và mềm; bánh củ cải phải giữ được cạnh miếng.

7. Làm nóng chả giò.

Làm nóng chả giò trong chảo khô trên lửa vừa trong 4 đến 5 phút, trở mặt khi cần, cho đến khi bên ngoài giòn và nóng đều. Khi gắp lên, vỏ phải khô và giòn rụm.

8. Đưa món tôm xào rau củ về đúng nhiệt độ phục vụ.

Hâm lại tôm xào rau củ trong chảo trên lửa vừa trong 3 đến 4 phút, chỉ đến khi bốc hơi nóng và kết khối hài hòa. Nếu cần, thêm một lượng nhỏ hỗn hợp xốt đã chuẩn bị để rau củ vẫn bóng áo xốt thay vì bị ướt.

9. Bày món lên đĩa.

Sắp bánh cuốn, há cảo, xíu mại, bánh bao, chân gà, tổ ong bò, bánh củ cải, chả giò và món tôm thành từng khu riêng biệt trên một đĩa lớn đã được làm nóng. Rưới xốt đậu đen lên chân gà và tổ ong bò thành một đường gọn, tiết chế. Hoàn thiện với hành lá và hành phi. Giữ riêng bánh bao kim sa trứng muối để bề mặt của chúng luôn sạch đẹp.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ ngay, với nước chấm đặt bên cạnh. Bố cục nên chuyển từ thanh nhẹ đến đậm đà: bánh cuốn và há cảo, xíu mại trước, rồi đến bánh bao, sau đó là hương vị sâu hơn của chân gà và tổ ong bò, với chả giò giòn và món tôm giúp cân bằng. Đĩa cuối cùng phải trông phong phú, ngăn nắp và đậm chất Quảng Đông.

Ghi chú chuyên môn

Chỉ hấp từng thành phần đến khi vừa đủ nóng; nấu quá sẽ làm dim sum mất độ nổi khối và làm vỏ bị yếu.

Rưới xốt có chừng mực. Món ăn nên bóng đẹp, không bị ngập xốt.

Giữ các món giòn tách khỏi các món hấp cho đến phút cuối để kết cấu của chúng vẫn rõ ràng.