Lời dẫn

Món paella này được xây dựng trên sự tiết chế: nền nghệ tây đậm sâu, phần sofrito được làm vừa mực, và hải sản được nấu có kiểm soát để mỗi thành phần vẫn giữ được cá tính riêng. Cơm nên ổn định thành một lớp khô, kết dính, không ướt cũng không nặng, trong khi các loại nhuyễn thể mở vỏ và tôm chỉ vừa chín tới. Khi hoàn thiện đúng cách, món ăn sẽ cân bằng, thơm ngát và mang tinh thần Tây Ban Nha rất rõ nét.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Món cơm

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Tây Ban Nha

Loại món: Món chính

Khẩu phần: 4 phần ăn

Khối lượng mỗi phần: 450 g

Thời gian chuẩn bị: 25 phút

Thời gian nấu: 35 phút

Tổng thời gian: 1 giờ

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Chảo paella 40 cm hoặc chảo xào lòng rộng, nông

Nồi vừa

Dụng cụ bào mịn hoặc dao để băm tỏi

Muôi

Kẹp gắp

Bát nhỏ

Nắp hoặc một tấm giấy bạc, nếu cần

Nguyên liệu

Nền paella

Dầu ô liu 60 g

Tỏi, băm thật nhuyễn 12 g

Ớt chuông đỏ, cắt hạt lựu nhỏ 120 g

Sofrito cà chua 220 g

Ớt bột paprika 6 g

Nghệ tây 1 g

Cơm hạt ngắn đã nấu chín 900 g

Nước dùng cá hoặc hải sản, đun nóng và sẽ được hấp thụ 700 g

Muối 14 g

Hải sản và hoàn thiện

Tôm còn vỏ 220 g

Vẹm nguyên vỏ 220 g

Nghêu nguyên vỏ 220 g

Miếng cua 180 g

Đậu Hà Lan xanh 80 g

Cách làm

1. Làm nóng nước dùng hải sản trong nồi và giữ ở mức sôi liu riu. Ngâm nghệ tây trong một phần nhỏ nước dùng nóng trong 5 phút cho đến khi chất lỏng có màu vàng đậm và dậy hương.

2. Đặt chảo paella trên lửa vừa và cho dầu ô liu vào. Khi dầu bắt đầu lấp lánh, cho tỏi và ớt chuông đỏ vào. Nấu 4 đến 5 phút, đảo đều tay, cho đến khi ớt mềm và tỏi hết mùi hăng sống mà không bị lên màu.

3. Thêm sofrito cà chua, paprika, nghệ tây cùng phần nước ngâm, và muối. Nấu 6 đến 8 phút, đảo thường xuyên, cho đến khi hỗn hợp sẫm màu nhẹ và dầu bắt đầu tách ra ở rìa. Phần nền nên có mùi thơm ngọt, cô đọng và thoảng khói nhẹ.

4. Cho cơm hạt ngắn đã nấu chín vào và đảo cẩn thận để từng hạt cơm được áo đều lớp nền sofrito. Nấu 2 phút trên lửa vừa để cơm lên màu và chảo được nêm vị đồng đều.

5. Rót nước dùng nóng vào làm hai lần, nhẹ nhàng xới gập sau mỗi lần thêm cho đến khi cơm được làm ẩm đều và chất lỏng được hấp thụ hoàn toàn. Dàn cơm thành một lớp phẳng và ngừng đảo. Nấu 6 đến 8 phút trên lửa vừa cho đến khi bề mặt trông gần như khô và hạt cơm nở đầy.

6. Xếp tôm, vẹm, nghêu, miếng cua và đậu Hà Lan xanh lên khắp bề mặt. Tiếp tục nấu 8 đến 10 phút, xoay chảo nếu cần để nhiệt phân bố đều. Vẹm và nghêu phải mở vỏ hoàn toàn, tôm nên chuyển màu đục và chỉ vừa săn lại, còn đậu Hà Lan phải giữ màu tươi sáng.

7. Nếu cơm se lại trước khi nhuyễn thể chín, chỉ thêm một lượng nhỏ nước dùng nóng khi thật sự cần, thêm từng ít một, để giữ kết cấu paella khô. Cơm hoàn thiện phải mềm, tơi riêng mà vẫn kết dính, không còn chất lỏng sền sệt nào.

8. Nhấc chảo khỏi bếp và để nghỉ 5 phút. Việc này giúp cơm ổn định lại và hương vị hòa quyện mà không mất cấu trúc.

Trình bày và phục vụ

Mang paella ra bàn ngay trong chảo, hoặc chia vào các đĩa lòng rộng, nông với lượng nhuyễn thể phân bố đều. Mỗi phần nên thể hiện sự cân bằng rõ ràng giữa cơm, hải sản và đậu Hà Lan, với bề mặt khô và hạt cơm tách rõ. Dùng ngay khi nhuyễn thể vẫn còn mọng ngọt và cơm đạt độ thơm tốt nhất.

Ghi chú chuyên môn

Cơm phải được dàn thành một lớp mỏng, đều; độ dày sẽ phá hỏng kết cấu của paella.

Thêm nước dùng một cách dè dặt. Món hoàn thiện chỉ nên ẩm bên trong hạt cơm, tuyệt đối không lỏng trên đĩa.

Nhuyễn thể chín đúng vào thời điểm chúng mở vỏ hoặc chuyển màu đục; nấu quá sẽ làm cả hương vị lẫn kết cấu trở nên kém đi.