Ghi chú mở đầu

Thanh này được xây dựng trên sự tương phản rõ ràng: phần nhân protein mềm dẻo, độ giòn mảnh dễ vỡ, và lớp vỏ sô-cô-la sữa đông lại với tiếng bẻ giòn nhẹ. Độ ngọt được tiết chế, vị mặn được tính toán có chủ đích, và hậu vị vẫn giữ được độ kem thay vì gây ngấy. Khi ăn, thành phẩm nên giống một món kẹo cao cấp hoàn chỉnh, chính xác về kết cấu và cân bằng về dư vị.

Thông tin cơ bản về công thức

Danh mục món: Thanh bánh kẹo protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Hiện đại, lấy cảm hứng từ Scandinavia

Loại món: Ăn vặt

Khẩu phần thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần mỗi phần ăn: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Cân điện tử

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt

Khuôn thanh hoặc khuôn chữ nhật hẹp

Giấy nến

Giá lưới

Nguyên liệu

Nhân protein

20 g protein sữa

10 g collagen thủy phân

10 g chất tạo ngọt (hỗn hợp maltitol/sucralose)

4 g glycerol

2 g dầu nhân cọ, đun chảy nhẹ

1 g hương liệu tự nhiên

0.5 g muối

3 g hạt giòn đậu nành

Lớp phủ

4 g lớp phủ sô-cô-la sữa

0.5 g bơ ca cao

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn thanh hẹp nếu cần. Khuôn nên chứa được một thanh thành phẩm 55 g với dáng thanh gọn và đồng đều.

2. Trong một bát nhỏ, trộn protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, glycerol, dầu nhân cọ, hương liệu tự nhiên và muối. Dùng phới dẹt trộn trong 2 đến 3 phút cho đến khi tạo thành hỗn hợp sệt đặc, mịn. Khối bột nên dẻo, hơi bóng và không còn phần khô.

3. Cho hạt giòn đậu nành vào sau cùng và chỉ trộn đến khi phân bố đều, khoảng 20 giây. Hỗn hợp nên kết dính với nhau mà không làm vỡ các hạt giòn.

4. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị, nén thành một thanh chắc. Làm phẳng bề mặt bằng phới dẹt và làm lạnh trong 10 phút cho đến khi bề mặt săn lại và có thể lấy ra thao tác gọn gàng.

5. Đun chảy lớp phủ sô-cô-la sữa cùng bơ ca cao trên lửa nhỏ, khuấy đến khi chảy lỏng và đồng nhất hoàn toàn. Lớp phủ nên ấm, bóng và đủ loãng để phủ thành một lớp sạch, đều.

6. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên khay có lót giấy nến. Phủ đều hỗn hợp sô-cô-la lên thanh, lật một lần để áo kín mọi mặt. Để phần dư chảy bớt trong chốc lát để lớp vỏ vẫn mỏng và gọn.

7. Để thanh ở nhiệt độ phòng trong 5 đến 8 phút, hoặc cho đến khi lớp phủ săn chắc khi chạm vào và bẻ cho tiếng giòn sạch. Thanh hoàn thiện nên vẫn gọn chắc, với phần bên trong mềm kem và các thành phần giòn còn nguyên vẹn.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh trên một đĩa nhỏ trơn hoặc một miếng giấy nến vuông. Lớp vỏ nên mịn và không nứt vỡ, với dáng chữ nhật rõ nét và lớp hoàn thiện sô-cô-la tiết chế.

Ghi chú chuyên môn

Nén phần nhân thật chặt; lực ép không đủ sẽ tạo ra thanh dễ vụn.

Giữ nguyên các hạt giòn đậu nành; chúng phải thể hiện như những điểm giòn, không phải bột vụn.

Lớp phủ nên đủ mỏng để giữ được độ cắn tinh tế của thanh và không che lấp kết cấu bên trong.