Lời dẫn

Thanh này được xây dựng với cấu trúc gọn gàng: phần ruột mềm, giàu protein, vị đậu phộng hiện diện tiết chế, và một lớp vỏ sô-cô-la mỏng đông lại với độ giòn dứt khoát. Sự cân bằng phải được giữ chặt chẽ, độ ngọt được kiềm chế và kết cấu nằm giữa dẻo dai và chắc. Đây là một món kẹo đòi hỏi sự chính xác hơn là phô trương.

Thông tin cốt lõi của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng Bắc Âu

Loại món: Bữa ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn nhỏ

Tô chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có dung tích tương đương

Phới láng offset

Cân điện tử

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Phần ruột thanh

18 g protein sữa

7 g collagen thủy phân

8 g đậu phộng, băm nhuyễn

4 g polydextrose

4 g chất tạo ngọt maltitol

2 g chất giữ ẩm glycerol

1 g muối

Lớp phủ sô-cô-la

6 g lớp phủ sô-cô-la sữa

3 g bơ ca cao

2 g dầu cọ nhân

Cách làm

1. Cho protein sữa, collagen thủy phân, đậu phộng băm, polydextrose, chất tạo ngọt maltitol và muối vào một tô nhỏ. Trộn thật kỹ cho đến khi các nguyên liệu khô phân bố đồng đều và đậu phộng được phân tán khắp hỗn hợp.

2. Thêm chất giữ ẩm glycerol và trộn bằng thìa, sau đó dùng tay sạch nhào trong 2 đến 3 phút. Khối hỗn hợp phải trở nên kết dính, hơi dẻo và giữ được hình khi ấn mà không bị vụn.

3. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn thanh 55 g, nén theo từng lớp để loại bỏ các túi khí. San phẳng bề mặt bằng mặt sau của thìa hoặc phới láng offset để mặt trên phẳng và các cạnh gọn gàng.

4. Làm lạnh khuôn trong 20 phút, hoặc cho đến khi thanh đủ chắc để lấy ra khỏi khuôn mà không bị biến dạng.

5. Đun chảy lớp phủ sô-cô-la sữa cùng bơ ca cao và dầu cọ nhân trong tô chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn, khuấy đến khi mịn và chảy hoàn toàn. Nhấc khỏi nhiệt và để lớp phủ ổn định trong 1 phút để bóng nhưng không còn nóng.

6. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên rack hoặc khay lót giấy nến. Rưới hoặc múc lớp phủ lên thanh thành một lớp đều duy nhất, rồi láng nhẹ để lớp vỏ mỏng nhưng phủ kín hoàn toàn. Để phần dư chảy xuống tự nhiên.

7. Đưa thanh đã phủ trở lại tủ lạnh trong 15 đến 20 phút, cho đến khi lớp vỏ se lại, hơi mờ ở một vài chỗ và giòn khi chạm vào. Phần bên trong phải vẫn đặc, dai và có thể cắt gọn.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh trên đĩa nhỏ hoặc phiến đá mỏng, đặt mặt có đường ráp xuống dưới và giữ nguyên lớp vỏ sô-cô-la. Thành phẩm phải gọn gàng và chắc chắn, với đậu phộng chỉ lộ ra khi cắt, nơi phần ruột phải trông đồng đều và được kiểm soát tốt.

Ghi chú chuyên môn

Thanh này phụ thuộc vào lực nén; nén không đủ sẽ tạo ra kết cấu khô và dễ nứt vỡ.

Giữ lớp phủ mỏng. Lớp vỏ quá dày sẽ che mất sự cân bằng chủ đích và khiến thanh trở nên nặng nề.

Thành phẩm phải cho cảm giác cắn gọn, không bị sụp hay nhòe.