Lời dẫn

Thanh này được xây dựng trên sự tương phản: lõi caramel mềm dẻo, phần thân protein gọn gàng, và lớp vỏ sô-cô-la giòn. Sức hấp dẫn của nó nằm ở sự tiết chế, không phải dư thừa; mỗi thành phần đều được tinh chỉnh để giữ độ dai, độ giòn bẻ gãy và sự cân bằng trong định dạng nhỏ gọn 55 g. Kết quả là một món kẹo được kiểm soát chặt chẽ, gợi cảm giác nuông chiều nhưng vẫn chính xác về cấu trúc.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Thanh kẹo protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại lấy cảm hứng Bắc Âu

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ

Phới dẹt chịu nhiệt

Tô trộn nhỏ

Cân điện tử

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật hẹp có thể tích tương đương

Giấy nến

Rây mịn

Nguyên liệu

Nền caramel protein

Protein sữa, 18 g

Collagen thủy phân, 4 g

Caramel, 10 g

Glycerol, 3 g

Đậu phộng, 6 g, băm nhỏ

Hạt giòn đậu nành, 4 g

Lớp phủ

Lớp phủ sô-cô-la sữa, 10 g

Dầu hướng dương, 0.5 g

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn nếu cần và đặt khuôn lên một khay phẳng. Cân chính xác toàn bộ nguyên liệu trước khi bắt đầu; thanh phải được tạo hình ngay không chậm trễ sau khi phần nền được trộn xong.

2. Trong nồi nhỏ trên lửa thấp nhất, làm ấm caramel với glycerol trong 1 đến 2 phút, khuấy liên tục, cho đến khi hỗn hợp lỏng ra và trở nên bóng. Hỗn hợp phải chảy được nhưng không nóng đến mức sủi bọt.

3. Trong một tô nhỏ, trộn protein sữa và collagen thủy phân. Thêm hỗn hợp caramel ấm vào và dùng phới dẹt trộn mạnh tay cho đến khi tạo thành một khối sệt đặc. Khối này phải mịn, kết dính và hơi đàn hồi.

4. Trộn gập đậu phộng và hạt giòn đậu nành vào chỉ đến khi phân bố đều. Làm nhanh và tối giản để phần hạt giòn vẫn giữ nguyên và hỗn hợp không bị tách dầu.

5. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn, dùng phới dẹt làm phẳng bề mặt. Nén kỹ; thanh thành phẩm phải giữ được cạnh sắc nét và có cảm giác chắc, không vụn.

6. Làm lạnh khuôn trong 10 phút, cho đến khi phần nền đủ cứng để lấy ra khỏi khuôn mà không bị biến dạng.

7. Đun chảy lớp phủ sô-cô-la sữa với dầu hướng dương trên lửa rất nhỏ, khuấy đến khi hoàn toàn mịn và chảy lỏng. Sô-cô-la phải chảy thành dải mỏng, đều và giữ được độ bóng.

8. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên rack hoặc giấy nến. Rưới hoặc múc lớp phủ sô-cô-la lên thanh trong một lượt đều, để phủ kín mặt trên và các cạnh bên. Để phần thừa chảy xuống. Lớp vỏ phải đông lại với độ bóng mịn, đồng đều.

9. Để thanh đã phủ ở nhiệt độ phòng mát trong 10 đến 15 phút, cho đến khi sô-cô-la đông lại và bề mặt thanh cho độ bẻ gãy chắc, trong khi phần giữa vẫn đặc và dai.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh trên đĩa hẹp hoặc tấm lót giấy nến. Cách trình bày nên sạch sẽ và trực diện, với lớp vỏ sô-cô-la còn nguyên vẹn và các cạnh được định hình sắc nét. Thành phẩm đúng chuẩn là lớp ngoài chắc, nhường chỗ cho phần bên trong dai vị caramel-đậu phộng.

Ghi chú chuyên môn

Caramel chỉ nên được làm ấm vừa đủ để dễ thao tác; làm quá nóng sẽ khiến phần nền bị tách dầu và khó tạo hình.

Nén thanh thật chặt trong khuôn để bảo đảm độ cắn đặc và đường cắt gọn.

Lớp phủ sô-cô-la nên mỏng và đều; phủ quá dày sẽ che mất kết cấu của thanh và làm thành phẩm trở nên nặng nề.