奶油白汁蘑菇鸡胸

前言

这道菜的核心在于克制：鸡肉要恰到好处地煎上色，蘑菇要炒出深沉鲜味，奶油酱则收至含蓄而丰润的程度。成品应当柔润而不厚重，胡椒与大蒜提供清晰轮廓，却不打破整体平衡。这是一道讲求清晰度的菜，每个元素都应保持分明，同时又充分融合。

食谱要点

菜品类别： 带酱汁的禽类菜肴

菜系或来源： 法式风味

餐次类型： 主菜

份量： 1 份

每份重量： 260 g

准备时间： 10 分钟

烹饪时间： 18 分钟

总时间： 28 分钟

难度： 中级

设备

1 口 24 cm 厚底煎炒锅

1 块小砧板

1 把主厨刀

1 把锅铲或一把夹子

1 把用于淋汁的勺子

1 个上菜盘

食材

主料

鸡胸肉，150 g

盐，2 g

黑胡椒，1 g

香料与酱汁

橄榄油，8 g

黄油，12 g

洋葱，细切片，25 g

大蒜，细切末，5 g

蘑菇，清理干净后切片，45 g

稠奶油，40 g

盐，1 g

黑胡椒，1 g

做法

1. 将鸡胸肉拍干水分，均匀撒上 2 g 盐和 1 g 黑胡椒调味。静置 5 分钟，让调味开始渗入表面。

2. 将煎炒锅置于中高火上。加入橄榄油和 6 g 黄油。待黄油起泡后泡沫回落，放入鸡胸肉。第一面煎 3 分钟，第二面煎 2 至 3 分钟，至表面浅褐上色，肉质按压时有弹性但仍保有韧性。转移到盘中并保温。

3. 将火力调至中火。加入剩余的 6 g 黄油，再加入洋葱。持续翻炒 2 分钟，至洋葱变透明、散发香气，但不要炒上色。

4. 加入大蒜，烹煮 20 秒，仅至香气释放。加入蘑菇和剩余盐中的一小撮。间中翻炒 4 至 5 分钟，至蘑菇释出水分并开始在边缘呈现金黄色。

5. 倒入稠奶油，煮至微微冒泡。边搅拌边煮 2 至 3 分钟，直到酱汁能薄薄附着在勺背上，质地柔滑且有光泽。用剩余的盐和黑胡椒调味。

6. 将鸡胸肉连同静置时析出的肉汁一起放回锅中。用勺将酱汁淋在鸡肉上，小火微煨 1 分钟，至鸡肉完全热透，酱汁均匀顺滑地附着其上。鸡肉中心应保持多汁且完全不透明。

装盘与上桌

将鸡肉略偏离盘中央摆放在温热的盘子上，再淋上蘑菇奶油酱。把蘑菇均匀铺在鸡胸肉上方及周围，使酱汁呈现出有构图感的效果，而非漫溢一片。酱汁仍有光泽、鸡肉仍然嫩润时立即上桌。

专业提示

鸡肉表面干燥，煎色会更干净，也能避免多余水分进入酱汁。

加入奶油前，蘑菇必须先释放掉生水；否则酱汁会变稀并失去层次。

奶油只需收至轻微挂勺的浓度即可。若收得过头，这道菜就会显得厚重，而失去优雅。