شريحة لحم خنزير مقلية بالبقسماط

ملاحظة تمهيدية

هذه الوصفة دراسة في التباين: شريحة رقيقة وطرية داخل قشرة مقرمشة ومتجانسة، تُطهى بسرعة بحيث يبقى لحم الخنزير كثير العصارة وتظل التغطية جافة وخفيفة. التتبيل معتدل، والطريقة دقيقة، والنتيجة ينبغي أن تكون نظيفة النكهة، شهية، ومحمّرة على نحو صحيح. وعند إعدادها بانضباط، تكون طبقًا بالغ البساطة والدقة.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: شريحة مقلية في المقلاة ومغطاة بالبقسماط

المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الأوروبي

نوع الوجبة: طبق رئيسي

الكمية الناتجة: حصة واحدة

حجم الحصة: 180 g

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت الطهي: 8 دقائق

الوقت الإجمالي: 23 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

3 صوانٍ أو أطباق ضحلة

مطرقة لحم

مقلاة ثقيلة، 24 cm

ملقط

رف سلكي أو صينية مبطنة بالورق

ميزان حرارة فوري القراءة

المكونات

للشريحة

لحم خنزير، 120 g، مُهذّب ومطرّق حتى سماكة متساوية قدرها 5 mm

ملح، 2 g

فلفل أسود، 0.5 g

دقيق قمح، 10 g

بيض، 25 g، مخفوق

بقسماط، 20 g

زيت نباتي، 25 g

الطريقة

1. ضع لحم الخنزير بين ورقتين من ورق الخَبز أو داخل كيس نظيف واطرُقه بالتساوي حتى سماكة 5 mm. يجب أن تكون الشريحة عريضة، متجانسة، ومرنة، من دون حواف ممزقة.

2. تبّل جانبي لحم الخنزير بالملح والفلفل الأسود. اتركه لمدة دقيقتين حتى يستقر التتبيل السطحي داخل اللحم.

3. جهّز ثلاث صوانٍ ضحلة. ضع دقيق القمح في الأولى، والبيض المخفوق في الثانية، والبقسماط في الثالثة.

4. غطِّ لحم الخنزير بالدقيق مع تقليبه لتغطية كل السطح. انفض الفائض؛ يجب أن تكون الطبقة رقيقة وجافة.

5. اغمس لحم الخنزير المُغطى بالدقيق في البيض، مع تغطيته بالكامل. ارفعه واترك الفائض يصفّى لمدة 2 إلى 3 ثوانٍ.

6. اضغط لحم الخنزير في البقسماط، مع تقليبه مرة واحدة والضغط برفق حتى تلتصق القشرة بالتساوي. يجب أن يكون السطح مغطى بالكامل من دون تكتلات كثيفة.

7. سخّن الزيت النباتي في المقلاة على نار متوسطة حتى يصل إلى 170°C. يجب أن يلمع الزيت بثبات من دون أن يُدخّن.

8. ضع شريحة لحم الخنزير المغطاة بالبقسماط في المقلاة واقلِها لمدة 3 إلى 4 دقائق على الجانب الأول، حتى يصبح الجانب السفلي ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا.

9. اقلِب الشريحة بحذر واقلِها لمدة 3 دقائق أخرى، حتى يتحمّر الجانب الثاني بالتساوي ويصل لحم الخنزير إلى درجة حرارة داخلية قدرها 63°C. يجب أن تكون القشرة مقرمشة بوضوح وأن يكون اللحم متماسكًا بالكاد عند اللمس.

10. انقل الشريحة إلى رف سلكي أو صينية مبطنة بالورق واتركها ترتاح لمدة دقيقتين. يجب أن تبقى التغطية جافة ومتماسكة، وأن تستقر العصارات قبل التقديم.

التقديم والتنسيق

ضع الشريحة خارج مركز الطبق قليلًا على طبق دافئ، مع الحفاظ على القشرة سليمة. قدّمها فورًا بينما يظل السطح الخارجي مقرمشًا والداخل طريًا ورطبًا.

ملاحظات احترافية

اطرق لحم الخنزير بالتساوي؛ فالسماكة غير المنتظمة ستؤدي إلى طهي الحواف الرقيقة أكثر من اللازم قبل أن يصبح الوسط جاهزًا.

حافظ على طبقة البقسماط خفيفة. فالقشرة الثقيلة تُضعف القوام وتمتص زيتًا زائدًا.

اتركها لترتاح قليلًا، لكن لا تؤخر التقديم. يكون هذا الطبق في أفضل حالاته ضمن الفترة القصيرة التي تكون فيها القشرة مقرمشة ويظل فيها لحم الخنزير غضًّا كثير العصارة.