Уводна бележка

Този бар е изграден върху контраста: стегната сърцевина от млечен протеин, чуплива шоколадова обвивка и хрупкави включвания, които придават лекота на отхапването. Вкусът трябва да започва с тъмно какао, следвано от чиста млечна сладост, с умерен солен завършек. Тук прецизността е важна; удоволствието от бара зависи от чистите слоеве и отчетливото хрупкаво пречупване.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Протеинов бар

Кухня или произход: Модерна сладкарска продукция

Тип ястие: Снак

Добив: 1 бар

Размер на порция: 55 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 10 минути

Общо време: 30 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Малка купа за смесване

Топлоустойчива купа

Малка касерола

Силиконова шпатула

Форма за бар 55 g или малка правоъгълна форма, застлана с хартия

Тава за печене

Хладилник

Съставки

Протеинова основа

Млечен протеин, 18 g

Колагенов хидролизат, 6 g

Подсладител, 4 g

Сол, 0.2 g

Ароматизатор, 0.3 g

Хрупкава и мастна фаза

Соев хрупкав елемент, 7 g

Палмова мазнина, 4 g

Шоколадово покритие

Покритие от млечен шоколад, 10 g

Какаово масло, 1 g

Какаова маса, 0.5 g

Емулгатор, 0.3 g

Завършек

Сол, 0.2 g

Начин на приготвяне

1. Застелете формата прилежно и я поставете върху малка тава. В купа смесете млечния протеин, колагеновия хидролизат, подсладителя, солта и ароматизатора. Разбъркайте, докато се разпределят равномерно и не останат светли ивици.

2. Затоплете палмовата мазнина само докато стане течна, около 40°C. Добавете я към сухата смес и я втрийте с шпатула, докато масата стане свързана, плътна и леко пластична. Накрая внимателно добавете соевия хрупкав елемент, като запазите парченцата цели.

3. Притиснете сместа плътно във формата на равномерен слой. Уплътнете я с целенасочен натиск, така че повърхността да е равна, а структурата — компактна. Охладете за 10 минути, докато барът стане стегнат на допир.

4. Смесете покритието от млечен шоколад, какаовото масло, какаовата маса и емулгатора в топлоустойчива купа. Разтопете внимателно над едва къкреща вода, като разбърквате до гладкост и блясък, без видими гранули. Температурата трябва да остане само толкова висока, че сместа да се лее чисто, без да става рядка или мазна.

5. Извадете охладения бар от формата и го поставете върху тавата. Покрийте го равномерно с шоколадовата смес, като го обърнете веднъж, за да се покрият всички страни. Оставете излишъкът да се отцеди, след което поставете бара върху хартия за печене или охладена тава. Завършете с останалата сол, докато покритието все още е лепкаво.

6. Охладете за 8 до 10 минути, докато покритието стегне, стане матово по краищата и звучи отчетливо при почукване. Готовият бар трябва да запазва формата си чисто и да дава ясно хрупкаво пречупване, преди да отстъпи на плътен, дъвчащ център.

Поднасяне и сервиране

Поднесете бара цял, центриран върху тясна чиния или дъска, застлана с хартия за печене. Покритието трябва да остане гладко и непокътнато, а солта да се вижда само като фин завършек. Поднасяйте студен или охладен, така че обвивката да се чупи чисто, а вътрешността да остане компактна.

Професионални бележки

Уплътняването на основата е съществено; рехав бар ще се напука неравномерно под покритието.

Поддържайте шоколадовата смес топла, не гореща, иначе обвивката ще загуби яснота и ще стегне матово.

Добавете соевия хрупкав елемент накрая, за да запазите структурата му и желания хрупкав ефект.