Печено патешко бутче с кремообразна полента и зелени зеленчуци

Увод

Това е ястие с тиха увереност: дълбоко изпечено патешко, изящна полента и зелени зеленчуци, сготвени точно колкото трябва. Богатството е умишлено, но никога тежко, като солта и внимателната топлина запазват яснота във всеки елемент. Това е чиния, изградена върху контраст, но обединена от дисциплина.

Основни данни за рецептата

Категория ястие: Основно
Кухня или произход: С френско вдъхновение
Тип хранене: Вечеря
Добив: 1 порция
Размер на порция: 345 g
Време за подготовка: 15 минути
Време за готвене: 1 час 20 минути
Общо време: 1 час 35 минути
Трудност: Средно ниво

Оборудване

1 тежък огнеупорен соте тиган или малка тава за печене
1 малка касерола
1 средна касерола
1 фина лъжица или шпатула
1 чифт щипки
1 поднос или топла чиния за сервиране

Съставки

Патица

Патешко бутче, 1 брой, 180 g

Сол, 3 g

Патешка мазнина, 15 g

Полента

Полента, 35 g

Вода, 120 g

Сметана, 40 g

Масло, 10 g

Сол, 1 g

Зелени зеленчуци

Зелен фасул, почистен, 35 g

Bok choy, почистен и разполовен по дължина, 40 g

Патешка мазнина, 5 g

Сол, 1 g

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 180°C. Подсушете патешкото бутче и го овкусете равномерно с 3 g сол.

2. Сложете патешката мазнина в огнеупорен соте тиган на среден огън. Поставете патешкото бутче с кожата надолу и гответе 6 до 8 минути, докато кожата стане наситено златиста и мазнината се отдели. Обърнете бутчето и прехвърлете тигана във фурната. Печете 30 до 35 минути, докато месото омекне и соковете при ставата изтичат бистри.

3. Докато патицата се пече, смесете водата и полентата в малка касерола. Оставете да достигне леко къкрене на среден огън, като разбърквате непрекъснато с тел, 4 до 5 минути, докато зрънцата набъбнат и сместа се сгъсти.

4. Добавете сметаната и гответе още 2 минути, като разбърквате непрекъснато, докато полентата стане гладка и копринена. Свалете от огъня и разбийте вътре маслото и 1 g сол. Текстурата трябва да е лъскава, течаща и точно толкова гъста, че за кратко да задържа форма върху лъжицата.

5. Оставете да заври втора касерола с подсолена вода. Гответе зеления фасул 2 минути, след което добавете bok choy за последната 1 минута. Отцедете добре.

6. Загрейте патешката мазнина в тиган на среден огън. Добавете зеления фасул и bok choy, овкусете с 1 g сол и разбъркайте 1 до 2 минути, само докато зеленчуците се загреят, леко се покрият с мазнина и останат с ярък цвят.

7. Извадете патешкото бутче от фурната и го оставете да почине 5 минути. Кожата трябва да остане хрупкава, а месото да е крехко около костта.

8. Ако е необходимо, затоплете полентата за кратко, след което я сложете с лъжица в центъра на чинията. Поставете патешкото бутче върху или до нея и подредете зелените зеленчуци от едната страна.

Поднасяне и сервиране

Оформете гладка основа от полента, а не купчинка. Поставете патицата така, че хрупкавата кожа да се вижда, и дръжте зелените зеленчуци отделени и подредени спретнато. Чинията трябва да се чете като три овладени елемента: богато, меко и свежо.

Професионални бележки

Отделяйте мазнината от патешката кожа търпеливо; тук ястието придобива дълбочина и текстура. Полентата трябва да остане мека и податлива, никога стегната, за да поддържа патицата, а не да се съревновава с нея. Гответе зеленчуците само толкова, че да загубят суровостта си; тяхната свежест е съществена срещу богатството на бутчето.