Nota introductòria

Aquest és un plat d’esmorzar construït sobre el contrast: salat contra dolç, fumat contra untuositat, cruixent contra suavitat. Els elements són simples, però la seva disposició ha de ser disciplinada, perquè cada mos es percebi amb claredat i el plat es mantingui compost en lloc d’atapeït. Servit immediatament, ofereix tot l’arc del matí en una sola presentació precisa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat d’esmorzar

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Esmorzar

Rendiment: 1 plat

Mida de la ració: 245 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 15 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

1 paella gruixuda

1 safata petita

1 espàtula ranurada

1 pala de peix o espàtula ampla

1 plat folrat amb paper per escórrer

1 plat de servei

Ingredients

Components principals

1 ou ferrat, 50 g

Bacó, 35 g

Salmó fumat, 30 g

Patata, 80 g, tallada en un sol grilló

Dònut de melmelada de maduixa, 50 g

Oli vegetal, 10 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Poseu el grilló de patata en una safata petita i unteu-lo uniformement amb 5 g de l’oli vegetal. Rostiu-lo durant 15 minuts, girant-lo una vegada a mitja cocció, fins que la superfície sigui d’un daurat intens i l’interior sigui tendre en punxar-lo.

2. Mentre es cou la patata, poseu el bacó en una paella gruixuda a foc mitjà. Coeu-lo durant 4 a 5 minuts, girant-lo segons calgui, fins que el greix s’hagi fos i el bacó estigui uniformement daurat amb les vores cruixents. Passeu-lo a un plat folrat amb paper i manteniu-lo calent.

3. Afegiu els 5 g restants d’oli vegetal a la paella si cal, i després fregiu l’ou a foc mitjà durant 2 a 3 minuts. La clara ha de quedar completament quallada, les vores lleugerament cruixents, i el rovell s’ha de deixar tou però no tan líquid que es trenqui en traslladar-lo.

4. Tempereu el salmó fumat només pel contacte amb la calor residual del plat; no el coeu. Ha de mantenir-se flexible, brillant i fresc al tacte.

5. Talleu netament el dònut de melmelada per la meitat si cal per a la presentació, mantenint el farcit intacte. Ha de continuar tou, amb la melmelada visible al centre i l’exterior sense comprimir.

Emplatat i servei

Col·loqueu el grilló de patata lleugerament descentrat com a punt d’ancoratge. Recolzeu-hi el bacó al costat, plegueu el salmó fumat en una cinta fluixa i poseu l’ou ferrat amb el rovell mirant cap amunt. Acabeu amb el dònut col·locat separat dels elements salats perquè el plat es llegeixi en dos moviments diferenciats: sal i fum, després dolçor.

Notes professionals

La patata s’ha de rostir fins que l’exterior tingui un color correcte; una pell pàl·lida debilita el plat.

Manteniu el salmó allunyat de la calor. La seva textura ha de continuar sedosa, no opaca.

Fregiu l’ou en una paella neta perquè la clara qualli ordenadament i les vores es mantinguin controlades.

El dònut s’ha de servir al final i sense tocar-lo el vapor, preservant la seva molla tova i el centre farcit de melmelada.