Nota introductòria

Aquest és un plat d’arròs disciplinat construït sobre el contrast: grans llargs i fragants i petits daus saborosos de pernil marcats a la paella. L’arròs ha de quedar solt i melós, mentre que el pernil ha d’agafar una vora cruixent sense perdre la seva profunditat de salaó. Aquí no hi ha res decoratiu; l’equilibri rau en la textura, la contenció i la precisió.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat d’arròs

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 285 g

Temps de preparació: 5 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

Colador de malla fina

Cassó petit amb tapa ajustada, de 16 cm

Paella, de 20 cm

Espàtula

Bàscula digital

Ingredients

Arròs

120 g d’arròs basmati

2 g de sal

260 g d’aigua

Pernil

80 g de pernil, tallat a daus de 5 mm

8 g d’oli vegetal

1 g de pebre negre

1 g de sal

Mètode

1. Esbandeix l’arròs basmati en diversos canvis d’aigua freda fins que l’aigua surti gairebé clara. Escorre’l bé en un colador durant 2 minuts. Això elimina l’excés de midó superficial i preserva els grans separats.

2. Barreja l’arròs, 2 g de sal i 260 g d’aigua al cassó. Porta-ho a una ebullició suau a foc mitjà, després tapa immediatament i abaixa el foc al mínim. Cou-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa.

3. Retira el cassó del foc i deixa’l reposar, tapat, durant 8 minuts. Els grans han d’estar tendres, separats i completament hidratats, sense que quedi aigua visible al cassó.

4. Mentre l’arròs reposa, escalfa l’oli vegetal a la paella a foc mitjà. Afegeix-hi el pernil tallat a daus i cou-lo durant 4 a 5 minuts, remenant de tant en tant, fins que les vores estiguin daurades i lleugerament cruixents.

5. Amaneix el pernil amb 1 g de sal i 1 g de pebre negre. Remena durant 15 segons perquè quedi ben recobert, després retira’l del foc.

6. Separa l’arròs suaument amb una forquilla i incorpora-hi el pernil i els sucs de la paella. Barreja-ho només fins que quedi distribuït de manera uniforme; els grans han de mantenir-se intactes i separats.

Emplatat i servei

Disposa l’arròs lleugerament amuntegat en un bol baix o un plat calent, deixant que el pernil es vegi repartit per tot el conjunt en lloc d’enfonsar-se en una massa compacta. El plat acabat ha de presentar grans nets i separats, puntejats amb daus cruixents i saborosos.

Notes professionals

Fes servir un cassó amb una tapa ben ajustada; el control del vapor és essencial per a la textura de l’arròs. No remenis en excés un cop afegit el pernil, o els grans es trencaran i el plat perdrà nitidesa.