Introducció

Aquesta barreta es basa en el contrast: una base de proteïna densa i neta, una cruixentor delicada i un acabat de xocolata contingut que manté la dolçor sota control. L'estructura està dissenyada més que no pas improvisada, de manera que cada capa aporta textura, equilibri i una mossegada precisa i satisfactòria. És una barreta de proteïna elaborada, no una llaminadura disfressada de tal.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Americana moderna

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 44 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle per a barreta de 44 g o un motlle rectangular petit folrat

Paper de forn

Nevera

Ingredients

Base de proteïna

14 g de barreja de proteïnes (aïllat de proteïna de llet, aïllat de proteïna de sèrum)

8 g de fibra de blat de moro soluble

4 g d'ametlles, picades fines

4 g d'aigua

Aglutinant cruixent

4 g d'eritritol

4 g d'oli de palmell

3 g de mantega de cacau

2 g d'aromes naturals

1 g de lecitina de gira-sol

0.5 g de sal marina

Capa final

3.5 g d'oli de palmell

0.5 g de mantega de cacau

Mètode

1. Folreu un motlle petit per a barreta amb paper de forn i reserveu-lo. El motlle ha de poder contenir una barreta acabada de 44 g amb vores netes i un perfil compacte.

2. En un bol petit, combineu la barreja de proteïnes, la fibra de blat de moro soluble i les ametlles picades. Barregeu-ho bé perquè les ametlles quedin distribuïdes uniformement per tota la base seca.

3. Afegiu-hi l'aigua i treballeu-la amb una espàtula fins que la barreja es converteixi en una pasta ferma i cohesionada. Ha de mantenir-se unida quan es pressiona, sense cap zona seca.

4. En un bol petit resistent a la calor posat sobre calor suau, foneu junts l'eritritol, l'oli de palmell, la mantega de cacau, les aromes naturals, la lecitina de gira-sol i la sal marina, remenant fins que quedi una mescla llisa i completament homogènia. La barreja ha de ser fluida, brillant i sense granulació.

5. Aboqueu l'aglutinant calent sobre la base de proteïna i barregeu ràpidament i amb fermesa fins que la massa quedi recoberta de manera uniforme i lleugerament enganxosa. Premeu la barreja dins del motlle preparat en una sola capa, compactant-la bé per eliminar els buits d'aire. La superfície ha de quedar plana i compacta.

6. Torneu a posar el motlle a la nevera durant 10 minuts, o fins que la barreta estigui presa i ferma al tacte.

7. Per a la capa final, foneu junts l'oli de palmell i la mantega de cacau fins que quedin clars i fluids. Esteneu o pinteu una capa fina i uniforme sobre la barreta freda i, tot seguit, torneu-la a posar a la nevera durant 5 minuts fins que la superfície estigui presa i lleugerament cruixent.

8. Desemmotlleu la barreta amb cura. La textura final ha de ser ferma a l'exterior, amb un tall net, i cedir al centre amb una cruixentor controlada gràcies a la inclusió d'ametlla.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera en un plat petit i senzill o en una safata folrada amb paper de forn. Presenteu-la freda, amb la superfície presa i les vores definides, perquè el contrast entre la cobertura cruixent i l'interior dens de proteïna es mantingui intacte.

Notes professionals

Compacteu bé la base; una pressió insuficient farà que la barreta quedi engrunadissa en lloc de cohesionada.

Manteniu la capa final fina. Una cobertura massa gruixuda esmorteirà la textura cruixent i farà que la barreta resulti cerosa.

La barreta s'ha de tallar o desemmotllar netament, sense cap separació visible entre la base de proteïna i la capa exterior.