Nota introductòria

Això és un estudi de contrastos: una costella cruixent i daurada enfront d’un arròs blanc senzill i uns pèsols verds dolços. El plat depèn de la contenció, d’un amaniment precís i d’una cocció neta perquè cada element es mantingui diferenciat i ben compost. Quan s’executa correctament, l’arrebossat es trenca netament, el porc es manté sucós, i l’arròs i els pèsols aporten un equilibri discret.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: D’inspiració europea

Tipus d’àpat: Dinar o sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 235 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella fonda, 24 cm

Cassó mitjà amb tapa

Colador fi o escorredora

Pinces

Termòmetre de lectura instantània

Paper de cuina

Plat per escórrer

Ingredients

Per a la costella

120 g de costella de porc arrebossada

35 g d’oli per fregir

1 g de sal

0.5 g de pebre negre

Per a l’arròs i els pèsols

45 g d’arròs blanc, esbandit

20 g de pèsols verds

2 g de sal

0.5 g de pebre negre

Mètode

1. Poseu l’arròs en un cassó amb 90 g d’aigua i 1 g de la sal. Porteu-ho a una ebullició suau a foc mitjà, després tapeu-ho i abaixeu el foc al mínim. Coeu-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar, tapat, durant 5 minuts; els grans han de quedar tendres, separats i secs a la superfície.

2. Porteu a ebullició un segon cassó petit amb aigua. Afegiu-hi els pèsols i l’1 g de sal restant. Coeu-los durant 2 minuts, just fins que siguin d’un verd viu i ben calents. Escorreu-los immediatament i amaniu-los amb 0.5 g de pebre negre.

3. Escalfeu l’oli de fregir en una paella fonda a foc mitjà fins a 175°C. L’oli ha de lluir i moure’s amb fluïdesa, sense fumejar.

4. Afegiu-hi la costella de porc arrebossada i fregiu-la durant 3 a 4 minuts per la primera banda, després gireu-la i fregiu-la durant 2 a 3 minuts per la segona banda. L’arrebossat ha de quedar ben daurat i ferm, i la temperatura interior ha d’arribar a 63°C. Passeu-la a sobre de paper de cuina i amaniu-la de seguida amb els 0.5 g de pebre negre restants.

5. Separeu l’arròs suaument amb una forquilla. Tasteu-lo i ajusteu-lo només si cal amb un pessic petit de la sal reservada de la llista d’ingredients, mantenint els grans diferenciats.

6. Barregeu lleugerament l’arròs i els pèsols, sense aixafar els pèsols. La barreja ha de quedar solta, no compactada.

Emplatat i servei

Disposeu l’arròs i els pèsols en un muntet net lleugerament descentrat. Recolzeu-hi la costella perquè l’arrebossat quedi exposat i cruixent. Serviu-ho immediatament mentre la costella és calenta i l’arròs encara és melós.

Notes professionals

Fregiu a una temperatura estable; si l’oli baixa massa, l’arrebossat absorbirà greix i perdrà precisió.

Deixeu reposar breument la costella després de fregir-la perquè els sucs s’assentin abans de tallar-la o servir-la.

Manteniu l’arròs senzill i separat; la seva funció és acompanyar la costella, no competir-hi.