Nota introductòria

Aquesta paella es basa en la contenció: una base profunda de safrà, un sofregit mesurat i marisc cuinat amb disciplina perquè cada element conservi el seu propi caràcter. L'arròs ha d'assentar-se en una capa seca i cohesionada, ni humida ni pesada, mentre els mol·luscs s'obren i les gambes queden just tendres. Si s'acaba correctament, el plat és equilibrat, aromàtic i inconfusiblement espanyol d'esperit.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat d'arròs

Cuina o origen: Espanyola

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 4 racions

Mida de la ració: 450 g

Temps de preparació: 25 minuts

Temps de cocció: 35 minuts

Temps total: 1 hora

Dificultat: Avançada

Equip

Paella de 40 cm o paella ampla i poc fonda per saltar

Cassó mitjà

Ratllador fi o ganivet per a l'all

Cullerot

Pinces

Bol petit

Tapa o full d'alumini, si cal

Ingredients

Base de la paella

Oli d'oliva 60 g

All, picat ben fi 12 g

Pebrot vermell, tallat a daus petits 120 g

Sofregit de tomàquet 220 g

Pebre vermell 6 g

Safrà 1 g

Arròs de gra curt cuit 900 g

Brou de peix o de marisc, calent i absorbit 700 g

Sal 14 g

Marisc i acabat

Gambes amb closca 220 g

Musclos amb closca 220 g

Cloïsses amb closca 220 g

Trossos de cranc 180 g

Pèsols verds 80 g

Mètode

1. Escalfeu el brou de marisc en un cassó i manteniu-lo a foc molt suau. Deixeu infusionar el safrà en una petita porció del brou calent durant 5 minuts fins que el líquid sigui d'un daurat intens i fragant.

2. Poseu la paella a foc mitjà i afegiu-hi l'oli d'oliva. Quan l'oli tremoli, afegiu-hi l'all i el pebrot vermell. Coeu-ho de 4 a 5 minuts, remenant de manera constant, fins que el pebrot s'estovi i l'all perdi el gust cru sense agafar color.

3. Afegiu-hi el sofregit de tomàquet, el pebre vermell, el safrà amb el seu líquid d'infusió i la sal. Coeu-ho de 6 a 8 minuts, remenant sovint, fins que la barreja s'enfosqueixi lleugerament i l'oli comenci a separar-se a les vores. La base ha de fer una olor dolça, concentrada i lleugerament fumada.

4. Afegiu-hi l'arròs de gra curt cuit i remeneu amb cura per cobrir cada gra amb la base de sofregit. Coeu-ho 2 minuts a foc mitjà perquè l'arròs agafi color i la paella quedi amanida de manera uniforme.

5. Aboqueu-hi el brou calent en dues tandes, plegant suaument després de cada addició fins que l'arròs quedi humitejat de manera uniforme i el líquid s'hagi absorbit completament. Esteneu l'arròs en una capa anivellada i deixeu de remenar. Coeu-ho de 6 a 8 minuts a foc mitjà fins que la superfície es vegi majoritàriament seca i els grans siguin inflats.

6. Disposeu les gambes, els musclos, les cloïsses, els trossos de cranc i els pèsols verds per la superfície. Continueu la cocció de 8 a 10 minuts, girant la paella si cal perquè la calor sigui uniforme. Els musclos i les cloïsses s'han d'obrir completament, les gambes han de tornar-se opaques i just fermes, i els pèsols han de mantenir-se vius de color.

7. Si l'arròs s'estreny abans que el marisc estigui a punt, afegiu-hi una petita quantitat de brou calent només si cal, en addicions mínimes, per preservar una textura de paella seca. L'arròs acabat ha de ser tendre, separat i cohesionat, sense líquid caldós restant.

8. Retireu la paella del foc i deixeu-la reposar 5 minuts. Això permet que l'arròs s'assenti i que els sabors s'integrin sense perdre estructura.

Emplatat i servei

Porteu la paella a taula dins la mateixa paella, o repartiu-la en plats amples i poc fondos amb una distribució uniforme del marisc. Cada ració ha de mostrar un equilibri clar d'arròs, marisc i pèsols, amb la superfície seca i els grans ben definits. Serviu immediatament mentre el marisc es manté sucós i l'arròs és en el seu punt més aromàtic.

Notes professionals

L'arròs s'ha d'estendre en una capa fina i uniforme; la profunditat destrueix la textura de la paella.

Afegiu el brou amb moderació. El plat acabat ha d'estar humit només dins del gra, mai solt al plat.

Els mol·luscs estan al punt en el moment que s'obren o es tornen opacs; una cocció excessiva n'aplanarà tant el sabor com la textura.