Nota introductòria

Aquest és un postre de fruita sobri i elegant en què la pera i la poma es couen just fins que s'estoven sense perdre l'estructura. El sucre morè i la mantega formen un glacejat lleuger, mentre que la canyella i el cardamom aporten a la fruita una escalfor mesurada més que no pas un perfum intens. El resultat ha de ser tendre, brillant i net al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postre de fruita

Cuina o origen: D'inspiració europea

Tipus de plat: Postres

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 320 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 22 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

1 cassó petit, de 16 cm

1 cullera petita resistent a la calor

1 plat petit de servei o bol baix

1 ganivet esmolat

1 taula de tallar

Ingredients

Fruita

Pera, pelada, sense cor i tallada a grills — 140 g

Poma, pelada, sense cor i tallada a grills — 120 g

Líquid de cocció i acabat

Aigua — 32 g

Sucre morè — 15 g

Mantega — 10 g

Canyella — 2 g

Cardamom — 1 g

Mètode

1. Barregeu l'aigua, el sucre morè, la canyella i el cardamom al cassó. Poseu-ho a foc mitjà i remeneu-ho just fins que el sucre es dissolgui i el líquid comenci a fumejar, uns 2 minuts. L'aroma de les espècies ha de ser càlida i neta, no torrada.

2. Afegiu els grills de pera i poma en una sola capa tant com sigui possible. Porteu el líquid a un bull suau i, tot seguit, abaixeu el foc al mínim. Tapeu-ho sense ajustar del tot i coeu-ho de 8 a 10 minuts, girant la fruita una vegada a mitja cocció. La fruita ha d'estovar-se a les vores mentre manté la forma.

3. Retireu la tapa i afegiu-hi la mantega. Feu girar el cassó suaument durant 1 minut fins que la mantega es fongui i formi un glacejat lleuger i brillant que cobreixi la fruita de manera uniforme. El líquid ha de continuar fluid, no espès ni enganxós.

4. Passeu la fruita amb cura al plat de servei o al bol baix. Aboqueu-hi per sobre el glacejat tèbi d'espècies i serviu-ho immediatament.

Emplatat i servei

Disposeu els grills de pera i poma en una línia endreçada i lleugerament superposada o en un petit munt poc alt. Repartiu el glacejat lleugerament al voltant i per damunt de la fruita perquè el plat es mantingui compost i sense recarregar. Serviu-ho tebi, amb la fruita tendra i brillant, mai desfeta.

Notes professionals

Manteniu un bull molt suau; una calor massa agressiva trencarà la fruita abans que el centre s'estovi.

Trieu trossos de pera i poma de mida semblant perquè s'acabin alhora i mantinguin una textura equilibrada.

El glacejat ha de continuar sent lleuger i aromàtic, no reduït a xarop.