Nota introductòria

Aquest és un postre de fruita contingut en què la dolçor de la pera i la poma s’integra en un xarop especiat i s’acaba amb la riquesa discreta de la mantega. El mètode en preserva la forma mentre estova la fruita fins a una textura tendra i melosa. Ha de tenir un gust càlid, net i equilibrat, amb les espècies presents però mai dominants.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres de fruita calentes

Cuina o origen: Clàssic d’inspiració europea

Tipus de plat: Postres

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 300 g

Temps de preparació: 8 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó petit, 16 cm

Tapa petita

Ratllador fi o morter i mà de morter

Cullera resistent a la calor

Bol de servei

Ingredients

Fruita i base d’escalfat

Pera, pelada, sense cor i tallada en grills regulars — 120 g

Poma, pelada, sense cor i tallada en grills regulars — 120 g

Aigua — 33 g

Sucre morè — 15 g

Mantega — 10 g

Canyella, finament mòlta — 1 g

Cardamom, finament mòlt — 1 g

Mètode

1. Poseu l’aigua, el sucre morè, la mantega, la canyella i el cardamom al cassó. Poseu-ho a foc mitjà i remeneu suaument durant 1 o 2 minuts, just fins que el sucre es dissolgui i la mantega es fongui en un xarop suau i aromàtic.

2. Afegiu els grills de pera i poma en una sola capa tant com sigui possible. Porteu el líquid a un lleu tremolor, després tapeu amb la tapa i coeu durant 6 minuts.

3. Traieu la tapa i gireu la fruita amb cura. Continueu coent sense tapar durant 4 a 6 minuts, napant la fruita amb el xarop de tant en tant, fins que els grills siguin tendres però encara mantinguin la forma i el líquid s’hagi reduït fins a un glacejat brillant.

4. Retireu del foc i deixeu reposar 1 minut. La fruita ha de ser tova a les vores, intacta al centre i recoberta d’un xarop fi i brillant d’espècies, més que no pas d’un líquid solt.

Emplatat i servei

Disposeu els grills de pera i poma amb cura en un bol de servei calent. Aboqueu el xarop reduït sobre la fruita perquè hi quedi com una capa lleugera i uniforme. Serviu immediatament mentre la fruita sigui calenta i les espècies es mantinguin vives.

Notes professionals

Manteniu un lleu tremolor; un bull fort trencarà la fruita abans que el xarop es redueixi correctament.

La fruita ha de mantenir una forma definida, amb una textura tendra a la cullera i sense desfer-se.

Reduïu només fins a un glacejat lleuger; si el xarop es torna pesant, el plat perd nitidesa.