Nota introductòria

Aquest és un postre de fruita contingut en què la pera aporta perfum i suavitat, mentre que la poma dona estructura i vivacitat. Un escalfat suau concentra la fruita sense tornar-la feixuga, i les espècies es mantenen presents però mesurades. La mantega acaba l'almívar amb una lluïssor discreta i un paladar més rodó.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres de fruita

Cuina o origen: D'inspiració europea

Tipus de plat: Postres

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 320 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 18 minuts

Temps total: 28 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Paella per saltar de 20 cm amb tapa

Ganivet petit

Taula de tallar

Bàscula digital

Cullera petita

Plat de servei o bol baix

Ingredients

Fruita

Pera, pelada, sense cor i tallada en 4 grills: 140 g

Poma, pelada, sense cor i tallada en 4 grills: 120 g

Almívar d'escalfat

Aigua: 32 g

Sucre morè: 15 g

Mantega: 10 g

Canyella mòlta: 2 g

Cardamom mòlt: 1 g

Mètode

1. Poseu l'aigua, el sucre morè, la mantega, la canyella i el cardamom a la paella per saltar. Poseu-la a foc mitjà i porteu-ho a un bull molt suau, remenant només fins que el sucre es dissolgui i la mantega quedi completament emulsionada, uns 2 minuts. El líquid ha de fer una olor càlidament especiada i tenir un aspecte brillant, no greixós.

2. Afegiu els grills de pera i poma en una sola capa si és possible. Tapeu i escalfeu a foc baix durant 12 a 15 minuts, girant la fruita una vegada a mitja cocció. La fruita s'ha d'estovar de manera uniforme, mantenir la forma i cedir fàcilment a la punta d'un ganivet sense desfer-se.

3. Retireu la tapa i continueu la cocció durant 2 a 3 minuts, banyant la fruita amb l'almívar mentre es redueix lleugerament. L'almívar ha de cobrir lleument el dors d'una cullera i adherir-s'hi en un glacejat fi.

4. Passeu la fruita al plat de servei o al bol baix. Aboqueu-hi l'almívar restant per sobre i al voltant de la fruita, mantenint una presentació neta i continguda.

Emplatat i servei

Disposeu els grills de pera i poma en una línia endreçada i lleugerament superposada o en un ventall compacte. Aboqueu l'almívar reduït al voltant de la base i una mica per sobre amb mesura, deixant que la fruita continuï sent la protagonista. Serviu-ho calent, amb la fruita tendra i l'almívar fragant, equilibrat i lleugerament brillant.

Notes professionals

Mantingueu el foc baix un cop afegida la fruita; un bull fort trencarà els grills i enterbolirà l'almívar.

Les postres són millors quan la pera és flexible i la poma encara conserva un lleuger punt d'estructura.

Reduïu l'almívar només fins al punt de glacejar; una reducció excessiva farà que l'acabat sigui enganxós en lloc de refinat.