Nota introductòria

Aquest és un postre sobri i d'estil antic, elevat per la precisió. La fruita s'escalfa suaument fins que és tendra però intacta, i després es recobreix amb un xarop lleuger i especiat que aporta la profunditat discreta del sucre morè i la mantega. Servit calent, ha de tenir un gust net, fragant i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres de fruita

Cuina o origen: Inspiració europea

Tipus de plat: Postres

Rendiment: 1 porció

Mida de la ració: 320 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 15 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó petit, 16 cm

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Cullera resistent a la calor

Bol petit de servei o plat fondo

Ingredients

Fruita

Pera, pelada, sense cor i tallada en grills uniformes: 140 g

Poma, pelada, sense cor i tallada en grills uniformes: 120 g

Xarop

Aigua: 33 g

Sucre morè: 15 g

Mantega: 10 g

Canyella: 1 g

Cardamom: 1 g

Mètode

1. Poseu l'aigua, el sucre morè, la mantega, la canyella i el cardamom en un cassó petit a foc mitjà. Remeneu només fins que el sucre es dissolgui i la mantega es fongui completament, de 2 a 3 minuts. El líquid ha de ser homogeni, aromàtic i lleugerament brillant.

2. Afegiu els grills de pera i poma en una sola capa, si és possible. Porteu el líquid a un lleu tremolor, després abaixeu el foc al mínim. Tapeu parcialment i escalfeu de 8 a 10 minuts, girant la fruita una vegada a mitja cocció.

3. Continueu la cocció fins que la fruita sigui tendra a la vora però encara mantingui la forma, i el xarop s'hagi espessit lleugerament i cobreixi el dors d'una cullera. La fruita ha de cedir fàcilment al ganivet sense desfer-se.

4. Retireu del foc i deixeu reposar 2 minuts perquè els sabors s'assentin i el xarop s'adhereixi de manera uniforme a la fruita.

Emplatat i servei

Disposeu la fruita amb cura en un bol o plat fondo, i després aboqueu-hi el xarop especiat calent per sobre i al voltant. La presentació final ha de ser compacta i deliberada, amb la fruita visible i lleugerament lacada en lloc de submergida.

Notes professionals

Feu servir fruita amb un punt de maduració similar perquè la pera i la poma arribin a la mateixa textura alhora. Manteniu només un tremolor molt suau; una ebullició activa trencarà la fruita i entelarà el xarop. El plat és millor quan el xarop es manté lleuger i la fruita conserva una forma neta i definida.