Úvodní poznámka

Tato tyčinka stojí na čistém, koncentrovaném arašídovém profilu, pozvednutém kakaem a střídmým slaným akcentem. Její textura by se měla rozvíjet ve vrstvách: pevná čokoládová skořápka, krémový vnitřek a křupavý závěr, který se při skousnutí úhledně poddá. Výsledkem je přesný, moderní a bez omluv přímočarý produkt.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 110 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Digitální váha

Forma na 1 tyčinku nebo malá chlebíčková forma vyložená papírem, o kapacitě 110 g

Jemné síto

Ingredience

Arašídový proteinový základ

18 g mléčné bílkoviny

12 g kolagenního hydrolyzátu

10 g sladidla

10 g arašídů, najemno mletých

8 g sušeného plnotučného mléka

6 g sójového proteinového izolátu

5 g polydextrózy

4 g pšeničné mouky

2 g soli

3 g přírodního aroma

4 g emulgátoru

Křupavá a čokoládová složka

8 g kakaového másla

8 g oleje z palmových jader

6 g kakaové hmoty

4 g slunečnicového oleje

4 g rýžových křupek

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte formu na 110g tyčinku pruhem pečicího papíru přesně na míru. Odložte ji na chladné místo, aby náplň tuhla rovnoměrně.

2. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, mleté arašídy, sušené plnotučné mléko, sójový proteinový izolát, polydextrózu, pšeničnou mouku, sůl, přírodní aroma a emulgátor. Stěrkou důkladně promíchejte, dokud nebudou práškové složky rovnoměrně rozptýlené a nezůstanou žádné světlé pruhy.

3. V malém rendlíku na nejnižším plameni společně rozpusťte kakaové máslo, olej z palmových jader, kakaovou hmotu a slunečnicový olej po dobu 2 až 3 minut za stálého míchání. Směs by měla být hladká, lesklá a zcela tekutá, bez viditelných pevných částic.

4. Rozpuštěnou tukovou směs nalijte na suché ingredience a ihned stěrkou zpracujte, dokud nevznikne hustá, jednolitá pasta. Nakonec vmíchejte rýžové křupky, aby zůstaly neporušené a směs si zachovala zřetelné křupnutí.

5. Směs pevně natlačte do připravené formy v rovnoměrné vrstvě a zadní stranou stěrky odstraňte mezery. Povrch by měl být rovný, kompaktní a bez prasklin.

6. Chlaďte 15 až 20 minut, dokud nebude tyčinka na dotek pevná a nepůjde čistě vyjmout z formy. Výsledná textura by měla umožnit krájení bez drolení, a přitom se při skousnutí čistě poddat.

Servírování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku, nebo ji nakrájejte teplým nožem pro ostřejší hranu. Prezentujte ji jednoduše, s neporušeným čokoládovým povrchem a zachovaným křupavým vnitřkem.

Profesionální poznámky

Suchá směs musí být před přidáním tuku homogenní; jakákoli nerovnoměrnost se projeví v konečném soustu.

Rozpuštěné tuky udržujte jen natolik tekuté, ne horké, aby tyčinka ztuhla do čisté, hutné struktury namísto mastného dojmu.

Důkladné upěchování je zásadní: tyčinka by měla držet pohromadě, aniž by se stlačila natolik, že bude tvrdá.