Úvodní poznámka

Tento pokrm stojí na kontrastu: čisté vůni basmati rýže, světlé bohatosti smetany a zemité hloubce hub, kterou nese správně připravené kuřecí prso. Omáčka musí zůstat vláčná, nikdy těžká, a rýže sypká, aby si každá složka zachovala svůj vlastní hlas a zároveň vytvořila jeden ucelený talíř. Právě přesnost v dochucení a střídmost při redukci dávají tomuto jídlu jeho autoritu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Drůbež s rýží a smetanovou omáčkou

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Hlavní chod

Počet porcí: 1 porce

Velikost porce: 315 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 25 minut

Celkový čas: 40 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Jemné sítko

Střední rendlík s poklicí

Těžká pánev na restování, 24 cm

Vařečka nebo žáruvzdorná stěrka

Ostrý nůž

Prkénko

Kuchyňská váha

Ingredience

Rýže

Basmati rýže, 55 g

Sůl, 2 g

Voda, 110 g

Kuře a omáčka

Kuřecí prso, 110 g, očištěné

Sůl, 2 g

Černý pepř, 0,5 g

Rostlinný olej, 8 g

Máslo, 10 g

Cibule, 25 g, najemno na kostičky

Zelená paprika, 20 g, najemno na kostičky

Česnek, 4 g, najemno nasekaný

Houby, 55 g, na plátky

Smetana ke šlehání, 35 g

Voda, 20 g

Postup

1. Basmati rýži proplachujte ve studené vodě, dokud nebude voda téměř čirá. Dobře sceďte. V rendlíku smíchejte rýži, sůl a vodu, na středním ohni přiveďte k ustálenému varu, poté přiklopte a stáhněte na nejnižší plamen. Vařte 12 minut bez míchání. Odstavte z ohně a nechte 8 minut odpočívat pod poklicí. Zrna by měla být oddělená, měkká a na povrchu suchá.

2. Kuřecí prso rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem. Na pánvi rozehřejte na středně vysokém ohni rostlinný olej, až se začne lehce třpytit. Přidejte kuře a opékejte 3 až 4 minuty z první strany, poté 2 až 3 minuty z druhé strany, až bude lehce zlatavé a právě propečené. Přendejte na nahřátý talíř a nechte 5 minut odpočívat.

3. Stáhněte oheň na střední stupeň. Do stejné pánve přidejte máslo, poté cibuli a zelenou papriku. Za občasného promíchání vařte 3 minuty, dokud cibule nezměkne a paprika neztratí syrovou ostrost, aniž by zhnědla.

4. Přidejte česnek a houby. Vařte 4 až 5 minut, občas promíchejte, dokud houby nepustí svou vlhkost a poté nezačnou lehce zlátnout a pánev nezačne výrazně vonět po umami.

5. Přidejte smetanu ke šlehání a vodu. Přiveďte k mírnému probublávání a za míchání vařte 2 až 3 minuty, dokud omáčka lehce nepokryje zadní stranu lžíce. Konzistence má být hladká a lesklá, ne tak hustá, aby se srážela do hrudek.

6. Odpočinuté kuřecí prso nakrájejte na rovnoměrné plátky. Vraťte je do pánve spolu se šťávou, kterou pustilo při odpočinku, a jemně prohřívejte 1 minutu, jen dokud nebude kuře horké a obalené omáčkou. Ochutnejte a podle potřeby finálně lehce dosolte a dopepřete černým pepřem.

Servírování a podávání

Na nahřátý talíř navršte basmati rýži mírně mimo střed. Kuře rozložte na rýži i vedle ní, poté kolem a částečně přes kuře nalijte houbovou smetanovou omáčku tak, aby zrna rýže zůstala viditelná. Výsledný talíř by měl působit úhledně, vyváženě a střídmě omáčkově, s jasným oddělením rýže, kuřete a smetany.

Profesionální poznámky

Omáčku udržujte jen na mírném probublávání; prudký var potlačí smetanu a zatáhne kuře.

Houby se musí připravit dostatečně dlouho, aby ztratily syrovou vlhkost ještě před přidáním smetany, jinak bude omáčka chutnat vodnatě.

Odpočinek rýže je zásadní pro čisté, oddělené zrno a vytříbenou výslednou texturu.