Einleitung

Dieses Gericht lebt von Zurückhaltung: zartes Hähnchen, eine tief aromatische Pilzjus und korrekt gegarter weißer Reis. Die Sauce muss glänzend, herzhaft und klar sein, niemals schwer; der Reis sollte darunter körnig bleiben und Struktur sowie Ruhe geben. Mit präziser Zubereitung wird aus einer bescheidenen Zutatenliste ein komponierter und sättigender Teller.

Rezeptübersicht

Kategorie: Reisschale mit Hähnchen und Jus

Küche oder Herkunft: Zeitgenössische Hausmannskost

Gang: Hauptgericht

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 360 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Gesamtzeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Mittelgroßer Topf mit Deckel

Kleine Sauteuse

Scharfes Messer und Schneidebrett

Holzlöffel oder hitzebeständiger Teigschaber

Kleiner Schneebesen

Küchenwaage

Zutaten

Reis

120 g weißer Reis

240 g Wasser

2 g Salz

Hähnchen und Pilzjus

140 g Hähnchenbrust

60 g Pilze, in dünne Scheiben geschnitten

25 g Zwiebel, fein gewürfelt

8 g Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten

6 g Knoblauch, fein gehackt

12 g Butter

8 g Pflanzenöl

10 g Weizenmehl

12 g Sojasauce

2 g Salz

1 g schwarzer Pfeffer

70 g Wasser

Zubereitung

1. Den weißen Reis in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt. Reis, 240 g Wasser und 2 g Salz in einem mittelgroßen Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, fest abdecken, auf die niedrigste Hitze reduzieren und 12 Minuten garen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Reiskörner sollten zart, getrennt und an der Oberfläche trocken sein.

2. Die Hähnchenbrust trocken tupfen und mit 1 g des Salzes und 0,5 g des schwarzen Pfeffers würzen. Pflanzenöl und 6 g der Butter in einer kleinen Sauteuse bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter aufschäumt. Das Hähnchen zugeben und auf der ersten Seite 3 bis 4 Minuten anbraten, dann auf der zweiten Seite 2 bis 3 Minuten, bis es leicht gebräunt und gerade eben durchgegart ist. Auf einen Teller geben und warm halten.

3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebel in die Pfanne geben und unter Rühren 2 Minuten garen, bis sie glasig ist. Die Pilze zugeben und 4 bis 5 Minuten garen, bis sie ihre Feuchtigkeit abgegeben haben und Farbe annehmen. Den Knoblauch zugeben und 30 Sekunden garen, nur bis er duftet.

4. Die restlichen 6 g Butter und das Weizenmehl zugeben. 1 Minute ununterbrochen rühren, damit eine helle Mehlschwitze entsteht. Die 70 g Wasser unter ständigem Schlagen in einem gleichmäßigen Strahl zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Sojasauce, das restliche Salz und den restlichen schwarzen Pfeffer zugeben. 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen und dabei rühren, bis die Jus glatt, leicht gebunden und glänzend ist.

5. Das Hähnchen samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne geben. 1 Minute sanft köcheln lassen und einmal wenden, bis das Hähnchen überzogen und vollständig erhitzt ist. Die Frühlingszwiebel erst zum Schluss unterheben, damit sie frisch und leuchtend bleibt.

Anrichten und servieren

Den Reis ordentlich in die Mitte eines warmen Tellers oder einer flachen Schale setzen. Das Hähnchen nach Wunsch aufschneiden und auf dem Reis anrichten. Die Pilzjus über und um das Hähnchen löffeln, sodass ein Teil des Reises sichtbar bleibt. Sofort servieren, solange die Sauce glänzt und der Reis noch körnig ist.

Hinweise für Profis

Die Jus nicht zu stark einkochen; sie sollte den Löffel leicht überziehen, nicht fest werden.

Die Pilze müssen ihre rohe Feuchtigkeit verlieren, bevor das Mehl zugegeben wird, sonst schmeckt die Sauce flach.

Die Ruhezeit des Reises ist entscheidend; dabei gart er fertig und behält ein sauberes Korn.