Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα μπρεζέ με βάθος και υπομονή, χτισμένο πάνω στη διακριτική δύναμη του κόκκινου κρασιού και του ζωμού βοδινού. Τα αμύγδαλα προσδίδουν μετρημένο πλούτο, οι ελιές μια σκούρα, αλμυρή αιχμή, και τα κρεμμυδάκια πέρλες μια ήπια γλυκύτητα που ολοκληρώνει το πιάτο χωρίς να μαλακώνει τον χαρακτήρα του. Όταν σερβίρεται σωστά, πρέπει να είναι γυαλιστερό, τρυφερό και πλήρες από μόνο του.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπρεζέ βοδινό

Κουζίνα ή προέλευση: Με γαλλική έμπνευση

Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 4 μερίδες

Μέγεθος μερίδας: 212 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες 15 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 3 ώρες 35 λεπτά

Δυσκολία: Προχωρημένο

Εξοπλισμός

Βαρύ Dutch oven ή σκεύος για μπρεζέ, 5 L

Ψιλό σουρωτήρι

Μεσαία κατσαρόλα

Ξύλινη κουτάλα

Κουτάλα σερβιρίσματος

Λαβίδα

Κοφτερό μαχαίρι

Επιφάνεια κοπής

Υλικά

Μπρεζέ

Βοδινό, καθαρισμένο και κομμένο σε κομμάτια 4 cm: 600 g

Βούτυρο: 40 g

Κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες: 80 g

Κρεμμυδάκια πέρλες, καθαρισμένα: 120 g

Κόκκινο κρασί: 300 g

Ζωμός βοδινού: 250 g

Rouge: 30 g

Ελιές, χωρίς κουκούτσι: 60 g

Αμύγδαλα, ελαφρώς καβουρδισμένα: 40 g

Μέθοδος

1. Ετοιμάστε τη βάση του μπρεζέ.

Ζεστάνετε το Dutch oven σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο και αφήστε το να αφρίσει και έπειτα να καταλαγιάσει. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 6 έως 8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνει διάφανο και ελαφρώς γλυκό χωρίς να πάρει χρώμα.

2. Ροδίστε το βοδινό.

Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή. Προσθέστε το βοδινό σε μία στρώση και ροδίστε το καλά από όλες τις πλευρές, περίπου 8 έως 10 λεπτά συνολικά. Η επιφάνεια πρέπει να αποκτήσει βαθύ χρώμα και άρωμα· μην παραγεμίσετε το σκεύος.

3. Χτίστε το υγρό του μπρεζέ.

Προσθέστε το κόκκινο κρασί και το rouge, ξύνοντας καλά τον πάτο. Αφήστε να μειωθεί για 4 έως 5 λεπτά, μέχρι το υγρό να χάσει την ωμή αλκοολική του αίσθηση και να μυρίζει στρογγυλεμένο και συμπυκνωμένο.

4. Μπρεζάρετε.

Προσθέστε τον ζωμό βοδινού και τα κρεμμυδάκια πέρλες. Φέρτε σε ήπιο σιγοβρασμό, έπειτα σκεπάστε και μεταφέρετε σε φούρνο στους 160°C. Μπρεζάρετε για 2 ώρες και 30 λεπτά, γυρίζοντας το βοδινό μία φορά στα μισά του χρόνου, μέχρι το κρέας να υποχωρεί εύκολα στο πιρούνι αλλά να κρατά ακόμη το σχήμα του.

5. Ολοκληρώστε τη σάλτσα.

Βγάλτε το σκεύος από τον φούρνο και ξεσκεπάστε. Ανακατέψτε μέσα τις ελιές και τα αμύγδαλα. Σιγοβράστε απαλά στην εστία για 10 έως 15 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να καλύπτει ελαφρά το πίσω μέρος ενός κουταλιού και τα κρεμμύδια να έχουν μαλακώσει πλήρως.

6. Ρυθμίστε την τελική υφή.

Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, αφήστε τη να μειωθεί για λίγο σε μέτρια φωτιά. Αν είναι πολύ δεμένη, αραιώστε με μικρή ποσότητα ζωμού βοδινού. Το τελικό μπρεζέ πρέπει να είναι γυαλιστερό, ομοιογενές και να σερβίρεται με κουτάλι, όχι βαρύ.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε το βοδινό σε ένα ρηχό ζεστό μπολ και μοιράστε ομοιόμορφα γύρω του τα κρεμμυδάκια πέρλες, τις ελιές και τα αμύγδαλα. Περιχύστε με τη σάλτσα πάνω και γύρω από το κρέας ώστε η επιφάνεια να παραμένει γυαλιστερή αλλά όχι βυθισμένη. Σερβίρετε αμέσως, με την ισορροπία πλούτου, γλυκύτητας και αλατιού να παραμένει ακριβής.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Ροδίστε σωστά το βοδινό· το χρώμα είναι το θεμέλιο της σάλτσας.

Κρατήστε το μπρεζέ σε ήπιο σιγοβρασμό. Ο έντονος βρασμός θα στεγνώσει το κρέας και θα θολώσει τη σάλτσα.

Προσθέστε τις ελιές και τα αμύγδαλα μόνο στο τέλος ώστε ο χαρακτήρας τους να παραμείνει διακριτός.

Η τελική σάλτσα πρέπει να προσκολλάται ελαφρά, με το βοδινό τρυφερό και ακέραιο.