Asado de cerdo marinado con chile y ajo

Nota introductoria
Este asado se basa en la contención: cerdo bien sazonado, realzado después por ajo, soja, chile y un dulzor medido de azúcar moreno. La marinada es directa y concentrada, y da a la carne una superficie lacada y un picante sabroso que se mantiene equilibrado en lugar de agresivo. Servido con el reposo adecuado y cortado con limpieza, es un plato de claridad, no de exceso.

Datos esenciales de la receta
Categoría del plato: Asado de cerdo
Cocina u origen: Contemporánea con influencia asiática
Tipo de plato: Plato principal
Rinde: 6 porciones
Tamaño de la porción: 240 g
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 20 minutos
Tiempo total: 1 hora 40 minutos
Dificultad: Moderada

Equipo
Bol grande para mezclar
Bol pequeño
Bandeja para asar
Rejilla
Cuchillo de chef
Tabla de cortar
Termómetro de lectura instantánea
Papel de aluminio

Ingredientes
Asado de cerdo, 1450 g

Para la marinada
Ajo, finamente rallado, 30 g
Salsa de soja, 90 g
Salsa de chile, 60 g
Azúcar moreno, 35 g
Aceite vegetal, 30 g
Pimentón, 8 g
Pimienta negra, 4 g
Sal, 10 g

Método

1. Combine el ajo, la salsa de soja, la salsa de chile, el azúcar moreno, el aceite vegetal, el pimentón, la pimienta negra y la sal en un bol pequeño. Remueva hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla sea homogénea, sin especias secas visibles.

2. Coloque el asado de cerdo en un bol grande o una fuente poco profunda y cúbralo por completo con la marinada. Gire la carne varias veces para que toda la superficie quede cubierta de manera uniforme. Cubra y deje marinar durante 45 minutos a temperatura ambiente, o hasta 8 horas en refrigeración si el tiempo lo permite.

3. Precaliente el horno a 190°C. Coloque una rejilla dentro de una bandeja para asar. Saque el cerdo de la marinada y deje que escurra el exceso; reserve la marinada que permanezca adherida a la carne. Coloque el asado sobre la rejilla, con la grasa hacia arriba si corresponde.

4. Ase durante 1 hora 10 minutos a 1 hora 20 minutos, bañándolo una vez a mitad de cocción con los jugos de la bandeja. La superficie debe volverse de un color caoba intenso, ligeramente pegajosa y aromática, mientras la temperatura interior alcanza 68°C en la parte más gruesa.

5. Retire el cerdo del horno, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos. Durante este reposo, los jugos deben asentarse y el glaseado de la superficie debe permanecer intacto en lugar de húmedo.

6. Corte el asado en rebanadas limpias, en contra de la fibra. Vierta con una cuchara los jugos acumulados sobre la carne antes de emplatar.

Presentación y servicio
Disponga las rebanadas en una línea limpia, ligeramente superpuestas, o en abanico. Nape solo con la cantidad justa de jugos de la bandeja para dar brillo a la carne, dejando visibles los bordes y bien definido el glaseado. Sirva caliente, con el carácter de chile y ajo concentrado en la superficie y el cerdo manteniéndose jugoso y firme por dentro.

Notas profesionales
Un asado de este estilo depende del equilibrio en la marinada: el azúcar debe favorecer el dorado, no dominarlo. No lo bañe en exceso en el horno, o la superficie se ablandará antes de poder lacarse. El reposo es esencial; cortarlo demasiado pronto hará que se escapen los jugos y arruinará el acabado.