Nota introductoria

Esta barra está concebida con una estructura limpia: un interior denso y maleable, un dulzor contenido y una cobertura de chocolate crujiente. El carácter del cacahuete se mantiene en el centro, luego se acentúa con el cacao y una cobertura firme que se fija con un chasquido preciso. Debe comerse como una confección terminada, no como una concesión.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Barra proteica

Cocina u origen: Confitería contemporánea

Tipo de plato: Tentempié

Rendimiento: 1 barra

Tamaño de la ración: 55 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 5 minutos

Tiempo total: 20 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Balanza digital

Cuenco pequeño para mezclar

Espátula flexible

Molde para barra de 55 g o un molde rectangular pequeño de capacidad similar

Cazo pequeño

Cuenco resistente al calor para fundir

Papel vegetal

Espátula acodada pequeña

Ingredientes

Centro proteico

18 g de proteína de leche

8 g de hidrolizado de colágeno

5 g de aislado de proteína de soja

4 g de cacahuete, finamente molido

3 g de edulcorante

2 g de glicerol

1 g de aceite de palmiste, fundido

Cobertura de chocolate

6 g de cobertura de chocolate

4 g de manteca de cacao

2 g de pasta de cacao

Acabado

2 g de cacahuete, finamente picado

Método

1. Forra el molde con papel vegetal si es necesario. En un cuenco pequeño, combina la proteína de leche, el hidrolizado de colágeno, el aislado de proteína de soja, el cacahuete molido y el edulcorante. Mezcla a fondo hasta que los ingredientes en polvo queden distribuidos de manera uniforme y la mezcla tenga un aspecto homogéneo.

2. Añade el glicerol y el aceite de palmiste fundido. Trabaja la mezcla con una espátula durante 1 a 2 minutos hasta que se una en una masa compacta y maleable. Debe mantenerse unida al presionarla y sentirse lisa, no quebradiza.

3. Presiona firmemente la mezcla del centro dentro del molde, dándole forma de barra uniforme. Compáctala de manera pareja de un extremo a otro para que no queden huecos. Enfría durante 5 minutos, solo hasta que la superficie se afirme.

4. Funde juntos la cobertura de chocolate, la manteca de cacao y la pasta de cacao en un cuenco resistente al calor colocado sobre agua a fuego muy suave. Remueve hasta obtener una mezcla completamente lisa y fluida, luego retírala del calor. La cobertura debe estar brillante y ser vertible, sin partículas visibles.

5. Desmolda la barra fría y colócala sobre papel vegetal. Cúbrela de manera uniforme con la mezcla de chocolate fundido, girándola una vez para cubrir todos los lados. Deja que escurra brevemente el exceso y luego alisa la superficie con una espátula acodada.

6. Esparce el cacahuete picado sobre la cobertura antes de que se fije. Deja la barra a temperatura ambiente fresca durante 10 minutos, o hasta que la cobertura esté firme y la superficie tenga un acabado limpio y seco.

Emplatado y servicio

Coloca la barra ligeramente descentrada en un plato estrecho o en una bandeja forrada con papel vegetal. Sírvela a temperatura ambiente fresca, cuando la cobertura ofrezca un chasquido nítido y el centro permanezca denso, cohesionado y suavemente tierno.

Notas profesionales

El centro debe compactarse con firmeza; una compresión insuficiente produce una rotura arenosa.

Mantén la cobertura lo bastante caliente para que fluya, pero no tanto como para apagar el brillo del acabado.

La barra está correcta cuando el exterior está crujiente y el interior se corta limpiamente sin desmoronarse.