Nota introductoria

Esta barra está diseñada para una estructura limpia: un núcleo flexible de caramelo y cacahuete, lo bastante firme para cortarse, encerrado en una cobertura lisa de chocolate. La base proteica le da cuerpo sin pesadez, mientras que el glicerol y la polidextrosa conservan una masticabilidad tierna. Debe comerse como una golosina, pero mantener la disciplina de una barra bien compuesta.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Barra proteica

Cocina u origen: Confitería escandinava contemporánea

Tipo de plato: Tentempié

Rendimiento: 1 barra

Tamaño de la ración: 55 g

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Tiempo total: 30 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Bol pequeño para mezclar

Cazo pequeño

Espátula resistente al calor

Molde para barra de 55 g o un pequeño molde rectangular forrado

Espátula acodada pequeña o cuchara

Espacio en el frigorífico

Ingredientes

Centro de caramelo y cacahuete

18 g de proteína de leche

8 g de colágeno hidrolizado

8 g de cacahuete, finamente picado

5 g de caramelo

4 g de glicerol

4 g de polidextrosa

2 g de aceite de girasol

1 g de edulcorante

0.5 g de sal

Cobertura

4.5 g de cobertura de chocolate

Método

1. Prepare el centro. En un bol pequeño, combine la proteína de leche, el colágeno hidrolizado, el cacahuete picado, la polidextrosa, el edulcorante y la sal. Mezcle hasta que los ingredientes secos estén distribuidos de manera uniforme y el cacahuete quede completamente repartido.

2. Ligue la masa. Caliente juntos el caramelo, el glicerol y el aceite de girasol en un cazo pequeño a fuego bajo durante 1 a 2 minutos, solo hasta que estén fluidos y brillantes. No deje que hiervan. Vierta sobre la mezcla seca y remueva con una espátula hasta formar una pasta densa y uniforme. La textura debe ser maleable, ligeramente pegajosa y sin zonas secas.

3. Moldee la barra. Presione la mezcla firmemente en el molde, compactándola por capas para que la superficie quede nivelada y los bordes definidos. Enfríe durante 10 minutos, o hasta que la barra esté lo bastante firme como para desmoldarse limpiamente.

4. Cubra la barra. Derrita la cobertura de chocolate suavemente hasta que quede lisa y fluida. Desmolde la barra fría y colóquela sobre una rejilla o papel de horno. Vierta con una cuchara o extienda la cobertura sobre la barra en una capa uniforme, cubriendo por completo la superficie. Deje que el exceso se asiente para que la capa exterior quede fina y prolija.

5. Fije el acabado. Enfríe durante 5 a 8 minutos, justo hasta que la cobertura de chocolate esté firme, brillante y ya no resulte pegajosa al tacto.

Emplatado y servicio

Sirva la barra entera, centrada y presentada con limpieza. La cobertura debe ofrecer un primer bocado crujiente, dando paso a un interior compacto de caramelo y cacahuete con una masticabilidad controlada y un claro acabado de chocolate.

Notas profesionales

El centro debe prensarse con firmeza; una compactación insuficiente dará una barra quebradiza.

Mantenga fina la cobertura de chocolate. Una capa gruesa apaga la textura y domina el relleno.

La barra debe seguir siendo maleable, no blanda, a temperatura ambiente; si se embadurna, el centro quedó poco ligado.